媒體載 ， 近日國家食品安全風險評估中心公布專項監測結果 ， 結果顯示：四成食品鋁含量超過國家標準2到9倍 ， 人群中30%多的個體每周鋁的（安全）攝入量超過FAO/WHO制訂的每周耐受量的參考值（PTWI） ， 其中4-6歲的兒童最高 ， 為參考值的2.6倍 。

其實這個問題并不是新問題了 ， 從十幾年前開始 ， 就有一些專家呼吁鋁過量可能對現代人造成危害 ， 但對此事引起重視的人寥寥無幾 。 人們更容易對那些聳人聽聞的消息甚至是謠言引起關注 ， 而這種扎扎實實的健康風險卻只有學者進行研究和調查 。 如今 ， 在確鑿的數據面前 ， “鋁攝入超標”問題終于有希望引起全社會的普遍關注了 。
人們不禁要問：這過量的鋁 ， 到底是哪里來的？
鋁存在于自然環境當中 ， 但天然食物中一般鋁含量很低 。 人體食物中所攝入的鋁 ， 主要來自含鋁食品添加劑 ， 也就是鉀明礬（硫酸鋁鉀）和銨明礬（硫酸鋁銨） 。
聽到一種化學詞匯 ， 大部分人都會有驚恐之感 。 但仔細回想一下中學化學課程就會記得 ， 明礬乃是老百姓常用的化學品 。 自古以來 ， 人們就發現明礬的用處很大 ， 而古人根本不知道它有什么害處 ， 所以對它沒有警惕 ， 只有感情 。
比如說 ， 過去沒有自來水 ， 很多地方的人都要用明礬來凈水 ， 因為它水解生成氫氧化鋁之后 ， 能夠和帶負電的水中懸浮物膠粒結合 ， 令其失去電性斥力而凝聚沉降下來 ， 讓渾濁的水變得澄清透明 。
也是很早很早以前 ， 人們就發現 ， 明礬放在食品里 ， 還能改善食品的感官品質 。 按現代食品添加劑的詞匯 ， 添加了明礬之后的很多復合添加劑都可以叫做“食品品質改良劑” 。 可以這么說 ， 明礬是一種很多國家都許可使用的 ， “全能型”的食品品質改良劑配料 。
比如說 ， 按傳統工藝 ， 炸油條、炸油餅炸蝦片之類的油炸食品 ， 都要加入明礬 ， 配合一些小蘇打 。 這是因為 ， 明礬可以和碳酸氫鈉發生化學反應 ， 產生二氧化碳 ， 從而讓面食品在受熱之后體積變得膨大 。 有研究發現 ， 油條要想達到最佳的膨大效果 ， 添加明礬的量會遠遠超過安全量 。 懂了這些之后 ， 我慶幸小時候只有過節才能吃到炸蝦片 ， 小時的我太愛吃這東西了 。
除了油條油餅之外 ， 蛋糕、饅頭、包子、發糕、玉米餅和許多松軟多孔的糕點小吃類食品 ， 理論上也都可以讓明礬來幫忙 。 當然 ， 蛋糕可以直接用雞蛋打發 ， 但加泡打粉之后少用點雞蛋 ， 成本就能大大下降 。 饅頭包子可以用自然酵母發酵 ， 但是怎么也比不上加了泡打粉之后的松軟膨大程度 。 玉米餅不加泡打粉 ， 口感會硬得完全不受歡迎 ， 而加了泡打粉有了多孔質地之后 ， 連小朋友都喜歡吃 。
然而 ， 這個泡打粉的經典配方 ， 就是碳酸氫鈉和明礬這兩種物質做主力 。 當然 ， 有很多替代配方 ， 泡打粉可以做到完全不含鋁 。 只是 ， 不含鋁的配方 ， 要想達到同樣效果 ， 成本會高出很多 。 既然消費者都不重視吃進去多少鋁的問題 ， 生產者自然也就挑便宜的含鋁泡打粉來用了 。

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