1、將山藥泡進水中 ， 滴幾滴白醋 ， 攪拌均勻 ， 靜置三分鐘山藥即可變白 。也可去掉表層變色部分即可 ， 內層的山藥肉依舊白皙 。山藥變黑主要是氧化的作用 ， 將山藥削皮切片后放到水里 ， 可以有效地防止山藥變黑 ， 還可以在里面加點鹽 ， 還可以消除部分山藥的粘液 。
2、山藥中含有一定量的酚類物質 ， 也含有酚類氧化酶 ， 在去皮之后接觸到空氣中氧氣 ， 酶被激活 ， 使得酚類物質被氧化成醌類物質 ， 呈現出黑色、褐色或紫色 。
【怎么讓山藥變白 山藥怎么做不發黑怎么變白】3、山藥變黑是被氧化了 ， 這種變化對山藥自身的影響很小 ， 并且產生的醌類物質也沒有毒性 ， 在胃腸中不會被吸收 ， 可放心食用 ， 只不過炒制出來的山藥不怎么美觀 。
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