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云海白毫

茶知識

云海白毫產于中國的云南省 。 因產地終年云霧繚繞 ， 酷似云海 ， 茶葉身披白毫而得名 ， 是云南省農業科學院茶葉研究所上世紀70年代初創制的名茶 。
云海白毫產地勐海 ， 地處祖國的南端 ， 這里古樹參天 ， 云霧繚繞 ， 氣候溫和 ， 四季如春 ， 雨量充沛 ， 土壤肥沃 ， 腐殖質層深厚 ， 是茶樹生長的理想環境 。 得天獨厚的生態環境和優良的大葉種茶樹 ， 是云海白毫品質形成的優越條件 。 云海白毫茶采摘細嫩 ， 標準為一芽一葉或一芽一葉半 ， 白毫茶經過手工揉捻變得鋒苗挺秀 ， 滿披白毫 ， 色澤深綠 ， 香氣清鮮 ， 滋味濃爽 。 采用85-90度開水沖泡后 ， 條索舒展 ， 猶如云海四散 ， 此時清鮮的香氣撲鼻而來 。
白毫茶采摘細嫩 ， 采摘標準為一芽一葉半開展或初展 ， 要求芽葉大小、長短、色澤均勻一致 。 芽葉采回后做到及時攤放 ， 及時加工 ， 保持芽葉新鮮 。
云海白毫茶為手工炒制 。 主要工藝分蒸青、揉捻、炒二青、理條整形、復炒、干燥等六道工序 。 蒸青：目的是利用蒸氣破壞芽葉內的酶活性 。 蒸青鍋鍋徑為30厘米 ， 蒸汽溫度95℃左右 ， 每鍋投葉量300克 ， 歷時2．5分鐘左右 ， 蒸好下鍋攤涼2～3分鐘 。 揉捻：采用手工推揉方法 ， 揉至茶汁溢出 ， 有粘手感 ， 成條率達90%以上為適 ， 歷時10分鐘左右 。 炒二青：目的是失水和初步做形 。 鍋溫先高后低 ， 一般為90～70℃ 。 炒制時以抖為主 ， 以便盡快散發水分 。 當炒至六成干時 ， 改用快速輕搓手法 ， 以達到芽葉完整 ， 失水均勻的目的 ， 當茶葉干度約七成干時起鍋 ， 歷時8分鐘左右 。 理條整形：是云海白毫成形的關鍵工序 。 通過理、拉、搓等手法 ， 達到理齊茶條 ， 拉直、搓緊條索的目的 。 鍋溫60～70℃ ， 歷時15分鐘左右 。 復炒：通過繼續做形和失水 ， 達到定形的目的 。 鍋溫50℃左右 ， 繼續采用理、拉、搓的手法炒制 ， 當茶葉條索緊直圓渾 ， 干度達九成時起鍋攤涼 。 干燥：采用烘籠或烘房進行 ， 掌握文火慢烘的原則 ， 達到增進香氣 ， 干度均勻一致的目的 。 烘溫50～60℃ ， 烘時2小時左右 。 當含水量達6～7% ， 手捻茶葉即成末 ， 起烘攤涼裝箱貯藏 。 云海白毫的品質特點是條索緊直圓渾 ， 鋒苗挺秀 ， 滿披白毫 ， 香氣清鮮 ， 滋味濃爽 ， 甘美如飴 ， 湯色黃綠明亮 ， 葉底嫩勻明亮 。
【云海白毫】常飲云海白毫 ， 能消解油膩 ， 增強血管彈性 ， 對冠心病、高血壓患者大有裨益 。 殺青對云海白毫品質起著決定性作用 。 通過高溫 ， 破壞鮮葉中酶的特性 ， 制止多酚類物質氧化 ， 以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份 ， 使葉子變軟 ， 為揉捻造形創造條件 。 隨著水分的蒸發 ， 鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失 ， 從而是茶葉香氣得到改善．除特種茶外 ， 該過程均在殺青機中進行 。 影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等 。 它們是一個整體 ， 互相牽連制約 。 揉捻是云海白毫塑造外形的一道工序 。 通過利用外力作用 ， 使葉片揉破變輕 ， 卷轉成條 ， 體積縮小 ， 且便于沖泡 。 同時部分茶汁擠溢附著在葉表面 ， 對提高茶滋味濃度也有重要作用 。 制云海白毫的揉捻工序有冷揉與熱揉之分 。 所謂冷揉 ， 即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻 。 嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底 ， 老葉宜熱揉以利于條索緊結 ， 減少碎末 。 目前 ， 除名茶仍用手工操作外 ， 大宗云海白毫的揉捻作業已實現機械化 。 干燥的目的 ， 蒸發水分 ， 并整理外形 ， 充分發揮茶香 。 干燥方法 ， 有烘干、炒干和曬干三種形式 。 云海白毫的干燥工序 ， 一般先經過烘干 ， 然后再進行炒干 。 因揉捻后的茶葉 ， 含水量仍很高 ， 如果直接炒干 ， 會在炒干機的鍋內很快結成團塊 ， 茶汁易粘結鍋壁 。 故此 ， 茶葉先進行烘干 ， 使含水量降低至符合？炒的要求 。

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