【為什么雞蛋和紫薯一起就變綠】這是因為紫薯成分中含有花青素，這是一種水溶性色素，開水煮沸后會釋放出來 。
花青素會根據接觸物質的酸堿度而變色，如果在中性環境中會呈紫色，遇堿性物質呈綠色，遇酸性物質則呈玫瑰紅色 。
而蛋清是弱堿性的，所以雞蛋和紫薯一起會變綠 。
除了紫薯外，黑枸杞、藍莓、葡萄等果蔬中也含有較多的花青素 。

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