“養生大師”張悟本的雷人理論里面有一條是“酸奶里的增稠劑會阻塞血管” 。 隨著張大師的倒下 ， 這條“理論”也就被人們當作了無稽之談 。 不過 ， 大師的“理論”還是會給人帶來一些困擾：酸奶的粘稠是如何產生的？熱炒的“老酸奶” ， 據說里面加了食品膠 ， 對人體會有害嗎？會影響營養嗎？

牛奶是主要是蛋白質、乳糖和脂肪分散在水中形成的 。 乳糖在水中的溶解性很好 ， 對牛奶外觀的影響不大 。 脂肪被分散成一個個小顆粒 ， 外面包裹著蛋白質 。 除了包裹脂肪的那部分 ， 還有大量的蛋白質自己呆在水中 。 因為蛋白質分子表面多少都會帶有一些疏水基團 ， 它們不喜歡跟水分子在一起 ， 而傾向于互相靠近 。 蛋白質分子互相靠近最導致它們從水中分離處理 ， 牛奶就不再是均勻的“液體”狀態了 。 好在蛋白質分子表面帶著一些電荷 ， 電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團導致的互相吸引 ， 因而蛋白質以及蛋白質所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離 ， 從而老老實實地帶著水中 。 宏觀上 ， 我們看到的就是“象液體一樣”的奶 。

酸奶是奶被乳酸菌發酵的產物 。 在發酵過程中 ， 乳酸菌把乳糖轉化成乳酸 ， 于是牛奶中的酸度就會升高（也就是pH值下降） 。 蛋白質分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化 。 對于牛奶蛋白來說 ， 當pH值下降 ， 所帶的電荷就會減少直至沒有 ， 電荷產生的排斥力也就隨之越來越弱 ， 蛋白質分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強 。 到最后 ， 當大量的乳糖轉化成了乳酸 ， 牛奶中的pH值也降到了很低 ， 蛋白質分子之間的疏水基團互相連接起來 ， 形成了一個巨大的網絡 。 這個“蛋白質網絡”把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中 。 宏觀看來 ， 就是奶變得 很“粘” ， 而且“酸”了 。



乳酸菌發酵會使牛奶自然變粘 ， 并不需要增稠劑 。 不過 ， 最后得到的酸奶能夠粘到什么程度 ， 主要跟牛奶中的固體含量有關 。 通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質的總含量在百分之十的樣子 ， 得到的酸奶往往不夠粘 。 有時候看起來是凝成了固體 ， 但是很容易破碎 。 要獲得更粘的半固體狀的酸奶 ， 就需要增加固體含量 。 最簡單直接的辦法就是加奶粉 ， 這樣相當于用高濃度的牛奶發酵 ， 得到的就是“純正”的“固體酸奶” 。

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關 。 但是 ， 牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪 ， 還帶有比較多的膽固醇 。 一般認為 ， 牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的風險 ， 所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪 ， 甚至干脆食用“無脂奶制品” 。 脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低 ， 形成的酸奶也就更加“不象”酸奶 ， 口感也會變差 。 為了解決這個問題 ， 人們就會在其中加入一些食物膠 ， 最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等 。 這些成分的加入 ， 一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體 ， 另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感 。
【酸奶為什么這么粘?】這些食品膠就是通常所說的“增稠劑” 。 “增稠”本身只表示增加液體的粘度 ， 在化學工業上也有大量的“增稠”操作 ， 因而在食品上使用“增稠劑”很容易就給人們“制造偽劣產品”的感覺 。 實際上 ， 這些食品膠本身就是常規的食品原料 。 所謂的“增稠”在傳統的食品中也很常見 ， 比如說“勾芡” ， 也就是用淀粉來增加湯汁的粘度 。 而涼粉 ， 也是類似的碳水化合物形成的食用膠 。

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