香腸有酸味 ， 是因為香腸在沒有風干的情況下 ， 就置于密閉不透風的環境下 ， 肉質和作料會有發酵反應 ， 這很容易引起香腸產生酸味等異味 。
為了保證香腸的風味 ， 其實灌制和保存時還是有一些訣竅：
1、鮮肉不沾水 。鮮肉灌制前如果沾了水 ， 應將鮮肉掛于通風處晾干后 ， 再進行灌制 。
2、不加姜和蒜 。灌制香腸不能用生姜和蒜 ， 姜蒜在腸衣里經過發酵后 ， 會產生特有的物質和味道 ， 影響香腸的香味 。
3、風干很重要 。灌扎好的香腸掛在通風處使其風干約半月 ， 用手指捏試以不明顯變形為度 。不能曝曬 ， 否則肥肉要定油變味 ， 瘦肉色加深 。
4、保存要及時 。晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季 ， 天氣轉暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中 ， 冷凍保存 ， 以防變質 。如果香腸在沒有風干的情況下 ， 就置于密閉不透風的環境下 ， 肉質和作料會有發酵反應 ， 這也很容易引起香腸產生酸味等異味 。
【香腸發酸是什么原因】
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