但潘興昌也指出 ， 目前人群總油脂量的消費增加對于健康可能有更大層面上的損害 ， 不容小覷 。 因此減少烹調用油、少吃高脂食品比恐懼反式脂肪酸更有意義 。
美味誘人但應減少攝入量
少吃反式脂肪酸對健康意義重大 。 怎樣幫助我國消費者減少從食物中攝入反式脂肪酸？潘興昌說 ， 首先要明確告訴消費者 ， 哪些食品中含有反式脂肪酸 ， 哪些食品可能是高含量 ， 指導他們少吃這些食品；其次是從食品行業油脂加工的源頭上盡量控制人造反式脂肪酸生成 。
反式脂肪酸的來源有二：一是天然來源 ， 如牛奶、一些動物體脂中本就有一定的反式脂肪酸；二是加工來源 ， 植物油的氫化、精煉以及長時間高溫油炸 ， 使油脂加氫變成固態或半固態的油脂 ， 即“氫化油”或“部分氫化油” 。
在國內飲食結構中 ， 夾心餅干、酥性餅干、奶油蛋糕、薯條、炸雞、油條等算是反式脂肪酸風險較高的食品 ， 巧克力糖果類反式脂肪酸含量最高 ， 植物油其次 ， 然后是烘烤食品、調味品、油餅油條等 。
目前 ， 含反式脂肪酸較多的氫化油主要是用于增加食品的香、酥、脆、滑等口感 ， 如果消費者不降低對醇香酥脆口感的需要 ， 攝入過多反式脂肪往往還是不可避免的 。 未來食品行業仍然需要推廣植物油精煉及加工的新工藝 ， 并在保證各類脂肪酸比例協調的前提下降低反式脂肪酸含量 。
從減少反式脂肪酸攝入量、維護健康的角度來看 ， 消費者可以做到如下幾點：留意食品包裝上的反式脂肪酸含量 ， 適當降低對食品香酥脆滑的口感追求；少吃肥肉、奶油；避免油溫過高和反復煎炸；控制每天烹調油的用量；警惕“大油”“地溝油” ， 在外就餐選擇衛生安全等級較高的餐廳等 。
氫化油曾被認為是一項技術性的革命 ， 但透過近年來對于反式脂肪酸健康危害的認識 ， 不難看出 ， 對于食品自身屬性的任何一項技術變革 ， 往往在給人類的生活帶來便利的同時 ， 也可能有一些危害隱藏其中 。
【人造反式脂肪：美國人下決心不吃了？】（作者：馬愛平 ， 常麗君）

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