萬州烤魚配方萬州烤魚制作配方大揭秘 _知識經驗

【萬州烤魚配方萬州烤魚制作配方大揭秘】1、煉制烤魚香辣油
（1）原料：
菜油25升，大蔥節1000克，洋蔥塊1000克，姜塊750克，胡蘿卜片500克，黃瓜條500克，香菜節250克，糍粑辣椒6000克～7500克。
（2）香料：
八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青紅花椒1500克，香葉125克，白蔻80克、靈草60克、丁香10克、蓽撥20克、香茅草100克，山柰60克、紫草100-120克、羅漢果5個，桂皮90克、陳皮100克。
2、初加工：
（1）把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用。
（2）把干青紅花椒放另一個盆里，也摻開水浸泡回軟。
（3）往鍋里放菜油上火，煉熟便離火降溫。
3、制作蔬菜油：
（1）當鍋內油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿卜片、洋蔥塊和大蔥節，開小火炸至水份將干時，撈出來不用。
（2）放入姜塊和香菜節，炸香撈出便得到蔬菜油。
4、制作烤魚香辣油：
待鍋里蔬菜油的溫度降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時，放入已經泡發過的香料炒勻，隨后加入紫草，續炒至水份將干且出香味時，把泡發過的青紅花椒下鍋炒出味，離火并用漏勺過濾出油脂，即成。
5、技術關鍵：
（1）把香料和干花椒入盆用沸水泡漲，一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草可去腥除異；白蔻本身有清熱的功效；紫草既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。
（2）在往菜油鍋里下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至于下鍋炸多少蔬菜，還要根據菜油質量和出香的要求去靈活掌握。
（3）在制作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，并且要不停地去攪動。一般糍粑辣椒下鍋后，要炒30分鐘左右，香料下鍋后，還要續炒10分鐘左右，而花椒下鍋后，則只需續炒5分鐘左右。最后炒出來的料，需晾涼并靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當中。

萬州烤魚配方 萬州烤魚制作配方大揭秘

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