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茶葉的色香味形與氣候

茶知識茶葉常識

    茶葉是一種商品性很強的飲料 。 香氣高醇、味美爽口、外形美觀、色澤光潤是優質茶必備的條件 。 茶葉的色、香、味、形 ， 除與品種、土壤、肥料、管理和采制水平有關外 ， 在很大程度上受著氣候或小氣候條件的影響和制約 。
    在緯度較低的南方茶區 ， 高溫多雨、日照強烈 ， 利于碳水化合物和多酚類物質的合成 ， 茶葉中水浸出物、多酚類、兒茶素含量多 ， 酶的活性強 。 這樣的鮮葉制成紅茶 ， 湯色及葉底紅艷絢麗 ， 香高味濃;若制成綠茶 ， 則色澤深暗 ， 湯色及葉底均較黃 ， 香低味苦 ， 品質遠不如紅茶 。 在緯度較高的北方茶區 ， 氣溫較低 ， 水濕較宜 ， 鮮葉中葉綠素、蛋白質含量高 ， 多酚類物質較少 ， 酶活性弱 。 制作綠茶 ， 湯色、葉底綠亮 ， 香高味爽;但不宜用以制成紅茶 ， 否則味淡、色暗、香氣差 。
【茶葉的色香味形與氣候】    高山云霧彌漫 ， 雨量充沛 ， 空氣濕度大 ， 日照時間短 ， 光照較弱且漫射光為輻射的主要成分 ， 晝夜溫差大 ， 最宜茶樹生長 。 在這樣的氣候條件下 ， 茶樹葉片肥厚 ， 葉質柔軟 ， 持嫩性好 ， 內含蛋白質、氨基酸及芳香油等物質較多 。 制成干茶 ， 色澤特別光潤 ， 耐沖泡 ， 湯色明亮 ， 香味醇厚 。 但做成紅茶香氣不如綠茶 。 一般平地茶園 ， 多直射光線 ， 氣溫較高而濕度較低 ， 茶樹葉片易老化 ， 持嫩性差 ， 葉質硬 ， 纖維素含量多 ， 制成干茶一般色枯而不活 ， 品質較差 。
    茶樹生長的季節不同 ， 氣候條件各異 ， 茶葉品質也有明顯差別 。 春季溫度逐漸上升 ， 氣候溫暖 ， 日照適度 ， 水濕條件好 ， 鮮葉肉厚 ， 葉質柔軟 ， 芽毫肥壯 ， 新梢上下葉形大小相近;蛋白質、氨基酸、果膠質含量高 ， 多酚類少 ， 并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物質 ， 且鮮葉可塑性高 ， 粘合力大 ， 利于做形 。 故春茶一般香氣誘人 ， 滋味醇厚、鮮爽 ， 尤以早期春茶更佳 。 做成紅茶 ， 烏亮油潤 ， 葉底紅勻;做成綠花 ， 色澤綠潤 ， 葉底綠勻 ， 湯色綠亮 。 用春茶做成條形茶 ， 條索緊結 ， 有鋒苗 ， 老嫩均勻 ， 身骨重實 ， 嫩梗略扁 ， 梗端卷曲 ， 葉脈平滑而不突起 。 所以 ， 大多數名茶都是用春茶制成 。 夏茶生長季節溫度高 ， 光照強 ， 茶樹生長快 ， 纖維素含量高 ， 易老化;葉肉薄而葉質粗硬 ， 葉脈突出芽頭小 ， 新梢上下吐形大小與葉質老嫩差別明顯 。 內含較多的多酚類、花青素和兒茶素 ， 蛋白質、氨基酸、果膠質含量少 ， 可塑性差 ， 粘合力低 ， 做形困難 。 一般夏茶香氣較差 ， 用以制作紅茶 ， 湯色尚紅亮 ， 滋味尚濃厚;但做成綠茶則香淡味苦 ， 色澤青綠帶暗 。 在外形上 ， 干茶條索松緊不一 ， 樸片較多 ， 身骨輕飄 ， ?；鶊A形 ， 木質化 ， 形狀差 。 秋季天高氣爽 ， 日照較強 ， 雨水較少 ， 茶樹蒸騰作用強 ， 往往導致體內水分失調 ， 對夾葉增多 ， 正常芽少 ， 葉薄質硬 ， 鮮葉易老化 。 制成干茶形似夏茶 ， 紅茶湯色尚可 ， 綠茶則青綠不勻 ， 湯色淺暗 。 若秋季雨水調勻 ， 秋茶的品質介于春、夏茶之間 。

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