那么 ， 冬儲大白菜是何時成為古人冬季主要消費蔬菜的？大白菜是中國原產蔬菜 ， 早期名叫“菘” ， 南朝梁陶弘景《名醫別錄》已有“菜中有菘 ， 最為常食”一說 ， 但大白菜成為冬天消費主力蔬菜是在宋朝以后 ， 之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美譽的葵菜 。
將菘改稱為“白菜” ， 也是宋朝人先叫開的 。 白菜是統稱 ， 又稱“白菘”、“白頭菜” ， 宋朝時已有大白菜（大白頭）、小白菜（小白頭）、黑白菜等多個品種 。 南宋范成大《四時田園雜興六十首》稱：“撥雪挑來踏地菘 ， 味如蜜藕更肥濃 。 ”從詩中來看 ， 宋朝人冬天很喜歡吃大白菜 。 而從“撥雪”一詞來看 ， 當時白菜是直接放在菜地覆蓋起來 ， 即吃即割 。
秦漢時期出現“反季節蔬菜”
《漢書》：“太官園種冬生蔥韭菜茹 ， 覆以屋廡 。 ”
盡管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有風味 ， 但在新鮮程度上多少都有差別 。 于是 ， 出現了“反季節蔬菜” 。
秦漢時已出現反季節果蔬 ， 秦始皇策劃的“坑儒事件”便涉此事 。 據唐張守節《史記正義》引東漢學者衛宏《詔定古文尚書序》：“（秦始皇）乃密種瓜于驪山陵谷中溫處 ， 瓜實成 ， 詔博士諸生說之 。 人言不同 ， 乃令就視 。 ”結果這些儒生不明所以 ， 看了冬天結瓜稀罕后 ， 全被就地坑殺了 。
《漢書·召信臣傳》則明確記載了古人吃反季節蔬菜一事 。 召信臣是當時有名的奉公守法的官員（循吏） ， 當時皇家蔬菜特供基地“太官園”種植反季節蔬菜 ， 每年開支很大 。 召信臣便建議不要這樣：“太官園種冬生蔥韭菜茹 ， 覆以屋廡 ， 晝夜燃蘊火 ， 待溫氣乃生 。 信臣以為此皆不時之物 ， 有傷于人 ， 不宜以奉供養 ， 乃它非法食物 ， 悉奏罷 ， 省費歲數千萬 。 ”“蘊火”是一種不起火焰的燃燒方法 ， 目的是為室內增溫 ， 利于蔬菜生長 。 召信臣稱反季節蔬菜是“非法食物” ， 不能吃 ， 顯然這是大忽悠 ， 其真實目的是勸皇家不要太奢侈 。 但為皇家生產、供應反季節蔬菜 ， 在兩漢時期均沒停止 。
據《后漢書·和熹鄧皇后傳》 ， 永初七年（公元113年）正月 ， 鄧太后在太廟祭祀完畢后 ， 針對所獻的反季節祭品下了一道詔書：“凡供薦新味 ， 多非其節 ， 或郁養強孰（熟） ， 或穿掘萌牙（芽） ， 味無所至而夭折生長 ， 豈所以順時育物乎！”從鄧太后的詔書中可知 ， 當時生產反季節果蔬的溫室是通過火道來加溫度的（郁養） ， 也有挖掘窖坑利用地溫來催芽育苗的 。 這些方法在唐宋以后 ， 尤其是明清時期被普遍使用 。
在古代 ， 早期更多是利用天然熱源來生產反季節果蔬 ， 唐朝為宮廷種植反季節果蔬的“內園” ， 便通過引進溫泉熱水 ， 創造適合蔬菜生長的溫度 。 唐詩人王建《宮前早春》詩：“內園分得溫湯水 ， 二月中旬已進瓜” ， 說的就是這事 。
唐宋以后“黃化”蔬菜開始流行
《農書》：“不見風日 ， 其葉黃嫩 ， 謂之韭黃 。 ”
唐宋以后 ， 反季節蔬菜已被人們普通接受 ， 而且“以非時之物為珍” ， 反季節蔬菜被當成山珍美味！但由于其成本高昂 ， 故謝肇淛感慨“貧民不能辦也” 。 那么 ， 窮人只有吃腌菜、干菜了？當然不是 ， 古人找到了一種“黃化”生產蔬菜的方法 。 這種“黃化”法在秦漢時已出現 ， 就是讓蔬菜在生長過程中無法形成光合作用 ， 不再產生葉綠素 ， 蔬菜發黃 。 通過黃化手段產出的蔬菜更柔嫩、纖維減少 ， 既補充了冬季蔬菜品種不足 ， 又滿足了口味需求 。
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