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黃茶|黃葉黃湯，甘香醇爽

茶知識

說到茶葉 ， 許多人都知道綠茶、紅茶 ， 但要說出全部的茶類 ， 卻總有些容易遺忘 。 紅茶和綠茶是最常見的 ， 好記；白茶和黑茶這也是一對；大紅袍、鐵觀音 ， 這是烏龍茶 。 還有個什么來著……黃茶？
在爭奇斗艷的中國茶葉里 ， 黃茶的存在感的確不夠高 。 就算在十大名茶里 ， 也只有一個君山銀針是黃茶 ， 往往還因為名字被誤會為白茶 ， 可真是太委屈了 。
白毫銀針是白茶 ， 怎么君山銀針就不是白茶了呢？
其實黃茶和白茶還真有些像 ， 但論到制茶工藝 ， 其實黃茶和綠茶更像 。 事實上 ， 黃茶的工藝就是在綠茶的基礎上演化而來 ， 只比綠茶多了一道悶黃的工序 。 正是這道悶黃的工序 ， 造就了黃茶獨特的滋味口感 。
【黃茶|黃葉黃湯，甘香醇爽】“黃茶”之名在歷史上早有出現 ， 不過古代對茶沒有明確的分類 ， 唐宋之際所說的“黃茶”多是因芽葉顯黃色而命名 ， 與我們現代按工藝來劃分的黃茶并不是同一個概念 。 現在我們所指的經過悶黃工藝而形成黃湯黃葉特點的茶類 ， 生產工藝約形成于公元1570年前后 。 黃茶中產量居首的黃大茶 ， 即創制于明朝隆慶年間（公元1567-1572年之間） ， 距今有四百多年的歷史 。
黃茶分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三種 ， 其區別主要在原料的選擇上 。 黃芽茶在采摘時選擇細嫩的單芽或者一芽一葉 ， 黃小茶的鮮葉標準為一芽二三葉 ， 黃大茶的采摘標準則擴大至一芽四五葉 。
采好鮮葉 ， 經過殺青、悶黃、干燥三道工序 ， 黃葉黃湯的黃茶就可以制作完成了 。 其中最關鍵的悶黃工序 ， 主要做法是將殺青揉捻后的茶青用紙包裹起來 ， 有的還會蓋上濕布 ， 長時間放置 ， 促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化 。 在濕熱悶蒸的作用下 ， 葉片中的葉綠素被破壞 ， 成品茶葉呈黃色或綠色 ， 茶葉中的游離氨基酸及易揮發的物質增加 ， 茶葉滋味甜醇 ， 香氣濃郁 。 因此 ， 湯色呈杏黃色或淡黃色 。
悶黃的時間各家做法不同 ， 從幾十分鐘到幾天不等 。 悶黃的時機、次數和方法也不同 ， 有的在殺青后悶 ， 有的在揉捻后悶 ， 有的在毛火后悶 ， 有的悶炒交替 ， 還有的悶烘結合 。 比如北港毛尖的悶黃時間最短 ， 為30～40分鐘 ， 溫州黃湯的悶黃時間最長 ， 需要2～3天 。 君山銀針二烘二悶 ， 蒙頂黃芽三悶三炒 。
這些不同的悶黃工藝 ， 造就了不同的黃茶的獨特風味 。 在歷史上 ， 黃茶的出現本就是為了解決炒青茶香味易失散、陳化較快、口感較苦澀的缺點 ， 或是為了解決綠茶不利于運輸的變質之苦 。 加上悶黃之后 ， 茶葉的鮮味雖有所損失 ， 但韻味卻更長 ， 并且更多了甘香醇爽的味覺體驗 。
黃茶中最出名的要屬湖南洞庭的君山銀針 ， 四川的蒙頂黃芽也是歷史悠久的黃芽茶代表 。 其他的如霍山黃芽、北港毛尖、溈山白毛尖、遠安鹿苑茶、皖西黃小茶、廣東大葉青、溫州黃湯等 ， 也都是黃茶中的主要品種 。
黃茶似乎長期處在六大茶類中最沒有存在感的食物鏈底端 ， 也許是因為黃茶與綠茶較為相似 ， 更多人慣于選擇熟悉而清鮮的綠茶；也許是因為黃茶的優秀產品太少 ， 其滋味的受歡迎程度也就不如其他茶類；也許是因為部分黃茶的制作工藝在歷史中有斷代 ， 與空缺相伴而來的自然是關注度不足和接受度不高 。

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