板鴨的配方和制作方法板鴨的配方和制作方法如下 _知識經驗

【板鴨的配方和制作方法板鴨的配方和制作方法如下】1、原料鴨的選擇：板鴨用的原料鴨應健康無病。
2、鴨的宰殺，宰殺前應短期催肥；宰殺前一天應停食，不斷給水，禁食時間為12～24小時。宰殺分頸部宰殺和口腔宰殺。宰殺后應在5分鐘內燙毛，之后煺毛。
3、整理，把鴨放在桌上，放置好后，用左右掌按壓鴨龍骨處，使鴨體呈長方形。
4、腌制，腌制過程又分為擦鹽、摳鹵、復鹵三個過程。腌鴨用鹽一般用食鹽，經炒干磨細，加入八角、茴香。擦鹽后的鴨在鹵料中浸泡后，肛門收縮，鹽鹵不易流出，用手導出鹵水，稱為“摳鹵” 。摳鹵后要進行復鹵，此時需制備新鹵，并將鴨尾向上一一放入料鹵里，加壓使鴨體全部浸入料鹵中。24小時后出缸去鹵，用鉤子掛吊至鹵水滴凈后，再層層堆放進干凈的空缸里，24小時后取出整形。
5、出缸，出缸后仍需摳鹵，然后懸掛在架上滴出鹵水。
6、疊坯，先將鴨壓扁、四肢排開，然后盤入缸中，頭向缸中心依次疊好，稱為疊坯。把疊坯的鴨取出，用原料鹵清洗后掛晾。待體表水分干燥后，將鴨整成琵琶形，風干后即為成品。
7、排坯，排坯是把鴨從缸中取出后清洗，掛在通風良好處吹干。反復多次操作。
8、晾掛，把排坯好的鴨懸掛在倉庫內。晾掛2周后（遇陰雨天時間要延長），即為板鴨成品。

板鴨的配方和制作方法 板鴨的配方和制作方法如下

猜你喜歡

板鴨的配方和制作方法板鴨的配方和制作方法如下