要沏出切茶 ， 茶葉的選擇是至關重要的 。 一般紅、綠茶的選擇 ， 應注重“新、 干、勻、香、凈”五個字 。 所謂“新” ， 是避免使用“香沉味晦”的陳茶 。 茶葉的新、陳有 多種說法 ， 一般把當季甚至當年采制的茶葉稱新茶 ， 而前一年或更久以前采制的菜葉稱為 陳茶 。 “飲茶要新”是我國民總結出來的寶貴經驗 ， 因為新茶香氣清鮮 ， 維生素C含量較 高 ， 多酚類物質較少被氧化 ， 湯明葉亮 ， 給人以新鮮感 。 對于名茶和高檔茶尤其如此 。 干 茶鑒別 ， 新的綠茶呈嫩綠或翠綠色 ， 有光澤；而陳茶則灰黃 ， 色澤暗晦 。 新的紅茶色澤油潤 或烏潤 ， 陳紅茶色澤灰褐 。 “干”指茶葉含水量低(＜6%) ， 保持干燥 ， 把茶葉放在食指和 拇指之間能捏成粉末 。 “干” ， 是茶葉保鮮的重要條件 ， 若茶葉含水量高 ， 首先是茶葉品質化學成分 ， 如茶多酚 ， 維生素C、葉綠素等易被破壞 ， 產生陳色、陳氣和陳味；其次是容易 受微生物污染和作用而形成“霉氣” 。 “勻” ， 指茶葉的粗細和色澤均勻一致 。 這是衡量茶 葉采摘和加工優劣的重要參考依據 ， 合理的采摘 ， 芽葉完整 ， 干茶葉的單片和老片少 ， 規格 一致；良好的加工 ， 色澤均勻 ， 無焦斑 ， 上、中、下檔茶比例適宜 ， 片末碎茶少 。 “香” ， 指香氣高而純正 。 抓一把茶葉先哈一口熱氣 ， 再置鼻端嗅干香 。 聞到板栗香、奶油香或鍋炒 香者 ， 則為好綠茶 。 優質紅茶 ， 尤其是工夫紅茶 ， 則呈甜香或焦糖香 。 茶香純正與否 ， 有無 煙、焦、霉、酸、餿等異味 ， 也可以從干香中鑒別出來 。 “凈” ， 是指凈度好 ， 苛葉中不摻 雜異物 。 這里所指的異物包括兩類：一類茶樹本身的夾雜物 ， 如梗、籽、樸、片、毛衣等； 另一類是非茶夾雜物 ， 如草葉、樹葉、沙泥、竹絲、竹片、棕毛等 。 這些夾雜物直接影響到 茶葉的品質和衛生 。 給賓客敬茶時 ， 茶葉中有夾雜物會大掃茶興 。 花茶則以透出濃、鮮、清 、純的花香者為上品 。 因此 ， 只要取一把花茶放在手中 ， 送至鼻端嗅一下 ， 具有濃郁純正花 香 ， 茶葉中略有花瓣者 ， 為正宗窨花茶；如果只有茶味 ， 無花香 ， 而茶中夾雜的花干數量又 多者 ， 多半是用花干摻入茶中形成的拌花茶 ， 屬假冒花茶 。 【茶葉的選擇至關重要】 選擇茶葉時 ， 還應根據茶葉花色品種的品質特征而定 ， 有些花色品種經合理的短時存放 ， 甚 至久存后 ， 品質更佳 。 例如西湖龍井茶、旗槍和莫干黃芽等 ， 采制完畢后 ， 放入生石灰缸中 密封存放1—2個月后 ， 色澤更為美觀 ， 香氣更加清香純正 。 云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南 黑茶和湖北伏磚茶 ， 經合理存放后 ， 會產生受茶人歡迎的新香型 。 隔年的閩北武夷巖茶 ， 反 而香氣馥郁 ， 滋味醇厚 。

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