煮肉要放鹽，但需要注意的是，煮肉時不要過早地放鹽，否則肉中的蛋白質容易凝固，使肉質變硬、體積縮小，應該等肉熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調出來的肉嫩而不老 。而且也不要過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁的原汁原味 。
煮肉時的注意事項：1、忌中途添加冷水：因為正回執的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味 。
2、忌撇去浮油：湯面上的浮油可減少水氣的蒸發，保持水溫，減少香味散發 。同時油本身也可以使湯汁味鮮香濃，增加營養 。如果想去除油膩，可在原料成熟前將浮油去掉為宜 。
【煮肉要放鹽嗎】3、忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁 。

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