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安溪鐵觀音茶葉的采摘技術

茶知識茶葉常識

鐵觀音是烏龍茶的杰出代表 ， 是屬于半發酵茶 ， 加工工藝介于紅茶與綠茶之間 ， 制作工藝十分復雜 ， 技術性強而靈活 。 安溪縣茶農在長期生產實踐中 ， 經過不斷探索 ， 積累了獨特的初制工藝 ， 其制作工作流程為：鮮葉采摘－曬青－涼青－搖青－炒青－揉捻－初烘－復包揉－復烘－復包揉－烘干－毛茶；在整個制作工藝流程中 ， 茶農根據經驗 ， 形成在不同季節、氣候、鮮葉成熟度、栽培水平等方面差異 ， 靈活運用“看青做青”和“看天做青”的制茶技術 ， 力求使鐵觀音茶葉感官品質水平達到最佳效果 ， 從而形成鐵觀音丁香茗茶業外形長、索緊結、肥壯、沉重、勻整；色澤油潤 ， 紅點明顯 ， 帶砂綠色 。 內質氣濃郁持久 ， 具有自然的花香味 ， 湯色金黃明亮；滋味醇厚 ， 鮮爽 ， 觀音韻回味悠長；葉底軟亮 ， 勻整 ， 紅邊明顯 。 鐵觀音的品質形成 ， 引起國內外學者的興趣 ， 其中采摘是提供優質制作原料的關鍵和基礎 ， 筆者經多年的觀察 ， 對采摘技術提出粗淺見解 。
1、采摘鮮葉的標準
鐵觀音優良品質的形成 ， 取決于鮮葉原料的質量和制茶技術的正常發揮 ， 只有優質的鮮葉才能制出優良的茶葉 。 優質的鮮葉特征是：葉芽壯、芽梢重、節間短、葉片厚、葉色濃綠光潤 ， 持嫩性強 ， 葉內內含物質豐富 ， 各種有機成分例協調 。 所以鮮葉原料是形成鐵觀音品質的基礎 ， 采摘鐵觀音茶葉鮮葉原料成熟度一般要求頂葉小開面至中開面駐芽2－3葉 ， 尤以駐芽3葉為優；小開面為頂葉面積為第二葉面積的1/2 ， 中開面為頂葉面積為第二葉面積的2/3；在不同季節采用不同標準 ， 春秋茶一般采用中開面采 ， 夏暑茶應當適當嫩采 ， 采用小開面采；豐產茶園茶樹生長茂盛 ， 持嫩性強 ， 采用中開面采摘 ， 普通茶園采用小至中開面采摘 ， 標準成熟葉子是形成鐵觀音高香品質的物質基礎的保證 。 采摘過于幼嫩 ， 茶葉多酚類較高 ， 形成鐵觀音香氣物質較少 ， 而且在搖青工藝中極易損傷幼嫩梢 ， 產生“斷芽”、“斷梗”等現象 ， 影響正常的“走水消青” ， 造成品茶浸出物含量偏低 ， 常形成香低、味苦澀且帶有青氣 ， 鐵觀音外形、內質應有的特殊風味難以表現出來 。 采摘偏老鮮葉 ， 過于成熟的葉片中有效物質基礎差 ， 兒茶素總量、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠物質含量偏底；粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高 ， 成品茶形成外形粗、色澤枯澤、黃片多、滋味淡、薄 ， 不耐沖泡 ， 品質較差 。 所以把握鮮葉采摘標準是形成鐵觀音品質的關鍵 。
2、采摘季節和時間
【安溪鐵觀音茶葉的采摘技術】 鐵觀音對采摘時間要求較嚴格 ， 一年中內安溪一般分4季開采 ， 外安溪一般分5季開采 。 谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)為春茶 ， 產量達到全年的1/3；夏至至小暑(6月中下旬至7月上句)為夏茶 ， 立秋至處暑(8月上句至下旬)為暑茶 ， 秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)為秋茶；在11月至12下旬間制作的為冬茶 。 全年以春、秋兩季茶葉品質最高 ， 春茶以立夏前后采摘質量為更好 ， 秋茶以寒露前后為更好 。 在一日中 ， 以下午青即午后12時至下午4時前采摘的鮮葉中有充分曬青時間 ， 新鮮清爽 ， 品質最好 。 由于采摘鮮葉的時間不同 ， 影響鮮葉內部的內含物、曬青等方面 ， 對鐵觀音品質的形成也造成影響 。 早青為上午10時前采摘的茶青 ， 鮮葉大多帶有露水 ， 其制成的茶品質較差；上午青為上午10時后至中午12時前采摘的茶青 ， 因茶樹經過一段時間陽光的照射 ， 露水已消失 ， 制作茶葉品質優于早、晚青；晚青為下午4時后所采的茶青 ， 因采摘完鮮葉后 ， 無法利用陽光曬青萎凋 ， 錯過曬青的最佳時機 ， 制茶品質欠佳 ， 總體優于早青；所以應盡量選擇下午青作為制作原料 。 北風天氣所采茶葉品質較佳 ， 制作優質鐵觀音 ， 應選擇連續晴朗天氣的午青鮮葉制作 ， 才能達到上乘品質 。

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