原理就是：蛋白質變性，是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，這種現象稱為蛋白質變性！

原理就是：
蛋白質變性，是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，這種現象稱為蛋白質變性 。
牛奶的主要成分是蛋白質，蛋白質具有一些特殊的理化性質，如：高溫下變性；過酸、過堿、重金屬鹽的條件下沉淀變性等 。
【檸檬水加牛奶為何凝固】檸檬汁顯酸性，加入檸檬汁后牛奶中蛋白質在酸性條件下變性，同時又是熱牛奶，更加劇了化學反應，使得蛋白質沉淀下來，這樣就出現了凝固現象 。

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