泡菜發酵初期，由于有裝壇時帶入的殘余空氣，乳酸發酵并不活躍，主要是菜中帶入的其他微生物在行發酵作用，如大腸桿菌、酵母菌等！
泡菜發酵初期，由于有裝壇時帶入的殘余空氣，乳酸發酵并不活躍，主要是菜中帶入的其他微生物在行發酵作用，如大腸桿菌、酵母菌等 。
發酵中期，壇中氧氣已經消耗盡，乳酸菌成為生長優勢菌，乳酸開始大量積累，抑制了除乳酸菌以外的幾乎所有微生物的生長 。此階段，只有乳酸菌的發酵作用 。到了發酵后期，由于乳酸積累過多，連乳酸菌的生長都被抑制了，此時，發酵作用已基本停止，主要是乳酸、乙酸及其他微量有機酸與前期產生的少量醇類物質發生的酯化反應，給予泡菜以特別的香氣和香味 。
【泡菜的發酵前期的原理】
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