熱 。
多數營養素害怕高溫，如維生素A、維生素C、維生素E、葉酸、生物素等 。尤其在長時間高溫油炸或煎炒的條件下，這些營養素大部分會遭到破壞，且在這個過程中還可能生成致癌物 。因此，在烹調時要少用煎炸等烹調方式，旺火急炒能夠縮短菜肴成熟時間，從而降低營養素的損失 。另外，烹調時加一些蔥、姜、蒜可起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少營養素損失 。
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