吃豆腐渣有怎樣的好處？ _豆腐渣

吃豆腐渣有怎樣的好處？
吃豆腐渣有怎樣的好處？
在多數(shù)情況下，“豆腐渣”這個詞都是負(fù)面的形象。“豆腐渣工程”自不必說，用來形容人的時候總是作為“一枝花”的反面。就它的本意——制作豆?jié){時產(chǎn)生的殘渣——一個“渣”字也顯示了人們對它的態(tài)度，基本上就是沒用的廢品。
不過，從營養(yǎng)的角度來說，它實在是“養(yǎng)在深閨無人識” 。大豆是一種極為優(yōu)質(zhì)的食品，主要的三類成分：蛋白質(zhì)是常見的植物蛋白中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白；油中主要是不飽和脂肪，與動物脂肪相比有利于心血管健康；而碳水化合物中主要是膳食纖維，只增加飽腹感而不產(chǎn)生熱量，從而有利于控制體重。而且，其中還有一些可溶性的纖維能夠被腸道菌群發(fā)酵，產(chǎn)生一些有助健康的小分子——也就是通常所說的“益生元”作用。
在制取豆?jié){的過程中，大部分的油和蛋白質(zhì)被浸取到了水中，剩下的不溶成分就構(gòu)成了豆腐渣。在通常制作豆?jié){的條件下，豆腐渣中還會留下相當(dāng)過多的蛋白質(zhì)，少量脂肪。大豆中的纖維以不可溶纖維為主，基本上都會被留下。也就是說，豆腐渣是膳食纖維的優(yōu)秀來源，此外伴隨著比較多的優(yōu)質(zhì)蛋白，還有大豆中相當(dāng)含量的礦物質(zhì) 。
不過，作為食品，豆腐渣實在難吃。雖然膳食纖維對健康大有好處，但是不可溶膳食纖維往往口感粗糙、一進(jìn)口就滿嘴鉆，就象吃了一口粉筆灰。再有營養(yǎng)的東西，難吃也就沒有號召力。所以，除了實在吃不起飯的窮人，很少有人愿意去吃它。在傳統(tǒng)上，它都是作為飼料進(jìn)入了牲畜的肚子。
要充分利用豆腐渣的營養(yǎng)，就必須改善它的口感。一種傳統(tǒng)的辦法是把它進(jìn)行發(fā)酵。蛋白質(zhì)在發(fā)酵中會被水解成氨基酸或者多肽，會產(chǎn)生濃郁的香味。大豆蛋白中富含谷氨酸，所以發(fā)酵的豆制品跟味精一樣有“鮮”味。大豆中的蛋白質(zhì)含量高，充分發(fā)酵之后就可以得到醬油。而豆腐渣中的蛋白質(zhì)含量不如大豆，產(chǎn)生不了那么濃郁的味道，也就難以成為醬油。不過，發(fā)酵中也會產(chǎn)生一些水解纖維的酶。膳食纖維經(jīng)過一定程度的水解，口感也會得到一定的改善。經(jīng)過發(fā)酵的豆腐渣，也被稱為“豆豉” 。雖然跟大豆做的真正的豆豉不同，也還是可以算作一種風(fēng)味小食品。即使不能算美味，至少也是充分利用了豆渣的營養(yǎng) 。
不過發(fā)酵畢竟很麻煩，直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更細(xì)，然后加到其他食物中。傳統(tǒng)的豆?jié){都“磨”得不夠細(xì)，得到的纖維顆粒很大，加到其他食物中依然能夠感覺出來。現(xiàn)在的豆?jié){機(jī)可以把豆腐渣打得跟面粉差不多細(xì)，操作起來就容易多了。

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