吃面條有講究面條健康問答 _面條

吃面條有講究面條健康問答
面條健康問答
面條越筋道越有營養嗎？是不是越筋道的蛋白質含量越高？
答：的確，面條的彈性，和面粉中的蛋白質有密切關系；而面粉的蛋白質含量，以及面筋的質量，都和小麥的品種有關。所以，有些品種的小麥適合做面條，有些則做成煎餅更合適…
面粉里的蛋白質以“面筋蛋白”為主，它具有奇妙的粘彈性——能成團不散，有很大的延展性，還有很好的彈性。這種美妙的性質，幾乎沒有任何一種食材能夠與之匹敵。世界上以面粉為原料的食品超過萬種。這也就是面粉為何成為世界第一糧食的緣故。
一般來說，面粉中的蛋白質含量越高，在什么添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性就越好，拉伸和煮制的時候越不容易斷條，當然在同樣煮制時間的情況下，口感也就越筋道。
不過，僅僅是面條的蛋白質含量和筋力相關。維生素和礦物質含量是多少，則完全沒有關系。甚至，很多筋力非常好的面條，其維生素含量比普通面條還要低。
有什么方法讓面條變得更筋道？
答：我國傳統種植的多數小麥品種面筋含量不夠高。在沒法改變面粉中蛋白質含量的情況下，人們想了很多方法來改變面條的口感。
最常見的方法是在面粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使面筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市里的掛面產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。
不過，更好的方式是在面團中加入堿。這是因為，在堿性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵” ，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越強。
所以，如果在超市的冷藏貨架看看，那些所謂日式拉面之類產品上，都有“碳酸鈉”的字樣；而民間做蘭州拉面用的“蓬灰” ，以及各種草木燒出來的灰，其主要成分都是碳酸鉀。碳酸鈉（俗稱蘇打、純堿）和碳酸鉀都有明顯的堿性，自古以來就為人類開發作為最早的食品添加劑。這個方法還被南方愛吃大米的居民開發利用，做成梘水粽子之類的彈牙食品。

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