草酸甚至可能損傷消化道表層組織，引起人體不適 。比如說，吃獼猴桃的時候，人們會感覺到口腔刺痛感 。除了其中的蛋白酶分解口腔粘膜之外，草酸晶體的刺傷作用也是一個原因 。過量攝入草酸時還可能引起消化道的損害，甚至腎臟的損害 。
不過，現代膳食當中，并不會像紅軍長征那樣吃糠咽菜，蔬菜的總量也在減少，故而膳食中的草酸攝入數量與20年前相比，有逐漸下降的趨勢 。甚至最新研究提示，草酸是植物中一種重要的抗氧化成分，如果膳食中有足夠的鈣質，一般數量的草酸攝入并不至于引起缺鈣和結石問題 。
一些調查還發現，鈣攝入量與腎結石的發生率呈現負相關，所以，經常吃富含鈣的食品，是減少腎結石發生的重要膳食措施 。在很多人想象中，富含草酸的菠菜不能和豆腐一起烹煮，害怕它們結合產生草酸鈣，引起人體結石 。按邏輯去思考就能明白，事實恰恰相反，應當在吃蔬菜的同時多吃豆制品、芝麻醬、奶類等富含鈣的食物，因為讓草酸和鈣在鍋中結合沉淀，或者在消化道中結合而產生沉淀，就會減少草酸的吸收 。——我們的腸道，是不能吸收沉淀狀態的物質的 。
如果按照一些過時的建議，吃低鈣飲食，把富含鈣的食物和草酸截然地分開，豈不是創造更多的機會讓草酸被人體吸收！食品加工研究發現，用氯化鈣和其他鈣鹽來浸泡蔬菜，能夠有效地降低人體能夠吸收的可溶態草酸量，其道理正在于提前用鈣鹽溶液來沉淀草酸，讓人體減少對草酸的吸收 。
只要經過適當的加工烹調，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上 。國內外研究都發現，焯燙處理后棄去菜湯，可以有效減少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%~87%之間 。不過，焯燙之后究竟能夠除去多少草酸，還要看蔬菜本身的質地堅實與否 。比如說，菠菜葉子柔軟，去除率可高達50~70%；而牛皮菜葉子較硬，去除率只有不足40% 。

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