1、原料不同
寒天粉以天然石花菜、海藻和江蘺菜等為原料，經過精煉提純出的高分子多糖物質，不溶于冷水，易溶于熱水 。而吉利丁粉多是從魚骨中提煉而來的魚膠粉，原料上區別十分明顯 。
2、作用不同
【寒天粉和吉利丁粉區別 吉利丁寒天粉白涼粉區別】寒天粉蛋白質含量高，熱量低，可以做冰淇淋、果凍、糕點和軟糖等，可以作增稠劑、乳化劑、穩定劑、凝固劑、懸浮劑等，還可以做調味料，而吉利丁粉蛋白質含量也較高，有港式啫喱粉之用，做慕斯蛋糕或者做果凍，主要起穩定結構的作用 。
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