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焙火在巖茶工藝中的作用有哪些？

茶知識

7月的到來 ， 武夷巖茶精制進入最后階段 。
焙火 ， 是形成武夷巖茶特有的香氣和韻味的關鍵工藝 ， 也是武夷巖茶鍛造的最后一道工藝 。
至此 ， 武夷巖茶完成從一片青葉到一泡成茶的蛻變 。
一、焙火的作用
歷史上 ， 巖茶焙火的主要目的是為了保存 。 過去焙火時 ， 要計算巖茶到達銷區的路途時間和銷茶時間 ， 決定火候的處理程度 。 若新茶到達銷區上市時 ， 火功剛好退盡 ， 茶葉銷完還未返青 ， 那么這種火功就是處理的最好的 。
目前來看 ， 焙火的目的主要表現在以下五個方面：
1、蒸發水分 ， 延長保質期
茶葉由于本身結構疏松 ， 并且許多內含成分多帶有羥基等親水基團 ， 因而茶葉具有較強的吸濕性 。 茶葉水分達到一定程度后 ， 霉菌開始出現 ， 茶葉會逐漸發霉變質 ， 進而失去飲用價值 。
2、殺菌 ， 降低農殘
茶葉中存有微生物 ， 包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等 。 霉菌是茶葉霉變侵污的標志 。 一般在160℃以上可殺滅霉菌 。 另外 ， 含有農藥殘留的茶葉 ， 也可通過用高溫促使降解和揮發 ， 減少殘留 。
3、調和拼配原料
茶葉拼配原料經過烘干 ， 可使各品種、各路茶香味歸一 ， 起拌勻調和作用 。
4、增固香味 ， 改變品質
初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當而帶來的的異雜味和陳味 ， 所以通過一定溫度的焙火 ， 能使茶葉滋味變得純正 ， 增加新鮮感 ， 恢復火香 。
5、增進香色和熟感 ， 滿足銷區不同口味
巖茶講究“文火慢焙” ， 求其火候足而不露 ， 用以襯托巖韻 。
二、焙火的原理
有資料顯示 ， 木炭因為其獨特的結構 ， 具有超強的吸附能力 ， 能自動調節濕度 ， 對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學物質起到吸收、分解異味和消臭作用 。 其產生的負離子有穿透能力 ， 能凈化空氣 ， 改善空氣品質 。 木炭放射出的遠紅外線 ， 能使物體產生微熱 。 傳統古法炭焙的茶品質遠遠優于現代機焙的茶 。
就目前掌握的生化知識來看 ， 焙火過程的主要原理包括：
1、脫水糖化作用（熟化）
巖茶焙火時可使糖類、氨基酸、果膠質都經脫水轉化成香氣成分 ， 故有焦糖香、蜜糖香等 。
2、異構化作用
烘培的熱力 ， 使帶青氣的低沸點物質大部分揮發散失 ， 并使兒茶素產生異構體 ， 增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量 ， 此反應可以彌補前期工藝的一些缺陷 ， 使口感更佳 。
3、氧化作用
巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結合成為新鮮香氣 ， 形成新的工藝香 。 熱力促使茶色素氧化轉化 ， 對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響 。 因此 ， 在足火最后幾分鐘不能缺氧 ， 茶葉出烘后應及時通風攤涼 ， 保證供氧充足 ， 攤涼時間不宜過長 ， 否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮 。
4、后熟作用
從茶葉烘干趁熱裝箱 ， 直至品質未出現陳味之前這段過程稱之“后熟作用” 。 后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化程度有密切關系 。 為取得的良好后熟效果 ， 茶葉入儲藏含水量掌握在6%-8%為最佳 。
三、焙火的技術要求
火候 ， 實際是指使茶葉內產生熱物理化學作用的程度 。
火候能影響干茶外形、色澤、湯色、葉底以及耐泡度 。 火候掌握適當可以彌補茶葉品質某些不足 ， 掌握不當則會降低巖茶品質 ， 甚至變成焦味等 ， 因此高明的焙茶師可以利用焙火技術將茶葉的品質提高一個檔次 。 特殊品種的茶葉 ， 火候掌握恰當 ， 能襯托特殊的香韻特征 。

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