家常菜水煮魚家常菜水煮魚竅門 _經驗常識

【家常菜水煮魚家常菜水煮魚竅門】

1、主料：草魚1條（約1.5公斤）、黃豆芽適量、水煮細筍適量、鹽少許、糖1小勺、雞精1小勺、料酒1小勺、白胡椒粉適量、紅薯淀粉適量、蛋清1個、色拉油1大勺、花生油2大勺、郫縣豆瓣2大勺、白糖少許、清水150ml、食用油200ml、干紅朝天椒1小把、花椒3小勺、八角1個、桂皮1小塊、蔥適量、姜適量、蒜適量。
2、草魚治凈，切去魚頭，片下兩扇肉片，并去除腹部的大刺；順著魚肉的紋路，下斜刀片成雙飛大片，即第一刀切到魚皮別切斷，第二刀切斷，形成一片中間相連的大魚片；
3、片好的魚片放進大碗，加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手輕輕用力抓勻上漿；別用筷子，筷子一攪，魚片也容易碎；
4、最后加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時；
5、魚片下鍋之前再次抓勻，備用；
6、剩下的魚頭和魚骨斬成段，加入少許料酒和鹽（分量外），攪拌均勻，腌制備用；
7、鍋中坐水燒開，加入少許食用油和鹽（分量外），下入豆芽和細筍煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下細筍，再次沸騰即可；
8、撈出豆芽和細筍，鋪在準備放魚片的容器中，最好用大一點兒的容器；
9、蔥姜蒜拍扁，切成大塊兒；
10、小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮干；
11、加入植物油，小火慢慢炸至出香味；
12、加入蔥姜蒜，繼續小火慢慢炸；
13、炸至蔥姜蒜微微呈現金黃色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同時就可以開始煮魚了。
14、起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。
15、煸炒出紅油；這一步很重要，提色就全靠它了；
16、下入魚骨和魚頭煎炒，炒至兩面變色；
17、下入開水，并加入幾片姜片和蒜片；
18、轉大火煮開至湯色變白，大約7、8分鐘；加入少許鹽和糖調味；
19、迅速逐片下入魚片，平鋪在魚骨和魚頭上；
20、轉中火，并用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚片基本變色，關火；
21、起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中；
22、這時，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚片上即可。

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