如何防止蓮藕變黑實際上 ， 想讓蓮藕保持潔白本質并不困難 。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用 ， 也就叫停了多酚向醌的轉變過程 。不過 ， 這種方法恐怕只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴 。如果按此方法來做涼拌藕片 ， 黑是不黑了 ， 但也失去了爽脆的口感 。
不用著急 ， 除了高溫處理 ， 適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳 。在制作涼拌藕片時 ， 馬上在燙制過的藕片中加入醋 ， 能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用 ， 使蓮藕保持潔白的色澤 。實際上 ， 一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質 。
那些買回來的鮮藕 ， 短時間內吃不完 ， 又怎么保持潔白呢？這也不難 ， 雖然多酚氧化酶有很強的催化作用 ， 但是需要有氧氣的參與 ， 蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌 ， 所以隔絕氧氣也是一個方法 。把蓮藕泡在水里就能延緩蓮藕變黑的過程 。
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