廣式月餅回油是什么意思月餅回油是什么意思 _知識經驗

【廣式月餅回油是什么意思月餅回油是什么意思】

月餅是生活中常見的食物，尤其是常見于中秋節時，我準備做一些月餅吃，媽媽說月餅要回油，月餅回油是什么意思呢？下面一起來看看吧！月餅回油是什么意思指的是月餅在制作好之后的一種油脂向外滲透的過程。
月餅的餅皮經過烘焙后，水分含量很低，大概在5%，但月餅內餡的水分含量比較高，在20%左右，月餅在放置的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，油自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比較柔軟、油潤、光澤、通透，這個過程就是“回油” 。
月餅回油是常溫還是放冰箱放常溫更好。
在常溫環境下，月餅回油的效果會更好，冰箱雖然具有低溫和恒溫的特性，但是在冰箱環境中，月餅表面容易變得干燥，容易出現外干內濕的情況，因此，月餅回油一般都是在常溫環境下進行的。
月餅回油要幾天視具體情況而定。
如果是正常干燥環境中，月餅依靠自身體內的水分蒸發來回油，比較慢，需要3~5天左右。
但若是在月餅的外皮上噴一些水霧，就能增強回油，縮短回油時間，僅僅幾小時即可完成回油。
小貼士：月餅從烘焙到最佳食用時，最好經歷5至7天的回油期，這個時候月餅最松軟更有口感，也容易被人體吸收。回油快慢和糖漿的轉化效果有很大關系。糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢；當然，回油的速度還有溫度有關，室溫越高分子運動的越快，回油的速度也就快了。
月餅為什么用轉化糖漿使月餅的口感變得更為可口。
轉化糖漿的主要糖類物質是葡萄糖和果糖，制作月餅的時候刷一些轉化糖漿，更容易烤出漂亮的咖啡色。并且，轉化糖的保水性很強，制作出的糕點口感更加潤澤。

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