1、將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽）水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多 。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止 。待鹽完全溶解后，放入適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜） 。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊 。
2、配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒（20到30粒左右）、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖 。
3、泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條（塊），入壇腌制 。7-10天后即成 。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3-5天霉味自然消失 。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用 。
4、在初次制作泡菜時，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間 。如用陳湯制作泡菜，2-3天后即可食用 。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美 。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補充些鹽、花椒、姜片、白酒 。
5、取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中 。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃 。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿 。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館里常有的“泡菜”了 。
【家庭自制泡菜的做法竅門 怎么做泡菜】6、泡菜忌沾油、忌細(xì)菌 。所以，泡菜壇要先清洗晾干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污 。
7、泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌 。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可 。
8、泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜 。

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