武夷水仙茶如何制作？有什么工藝要點？

2026-05-08 茶知識

鮮葉采摘后經過曬青、做青、炒青、初揉、走水焙、簸揀、攤涼、挑剔、毛茶、補火等工序制成。
采摘
水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳，據試驗對比：小開面開采的成茶香低味澀，大開面開采的吃水淡薄。采摘應嚴加管理，應輕收輕放，速運，薄攤，通風，防止損傷劣變。依不同采摘時間，樹齡，早晚青，雨水青，分別攤放管理。
委凋
萎凋葉溫度不超過34～36℃ ，以25℃左右為宜。萎凋的相對濕度最高不超過85% ，水仙品種葉形大，葉質厚，芽葉含水量較多。曬青減重率為14～16% ，以葉態變軟，葉片伏貼，葉面失去光澤，葉色較暗，青臭氣消退，發生清香為適度。萎凋時晴天氣候采用日光萎凋。可分為涼青→曬青→涼青等幾個步驟。水篩攤曬，攤葉量0.6kg/篩，葉間不重疊；竹席攤曬，輕翻2～3次。雨水青先鼓冷風吹干表面水而后再鼓熱風，風溫掌握在30～35℃ ，若用萎凋槽，攤葉厚不多于15cm 。綜合做青機裝葉量為筒體的2/3左右，以防止因葉表水分多，葉片粘在一起，造成萎凋不均，悶黃，死青現象。吹冷風時，每隔5～6min開機轉5～6轉，以翻動葉子，使葉表水分均勻散發。
做青
做青受環境條件影響很大，溫度高，濕度低可加速水分蒸發，使青葉理化變化同步進行，在短時間內達到適度要求；濕度高，則水分蒸發慢，走水困難，因而在生產中，濕度高時要加強鼓風，多設火爐，以促進青葉走水。武夷水仙制法以中搖，適攤，中涼為特點，武夷水仙分5次搖青600轉，其制法搖青轉數，每次攤葉厚度，涼青時間及葉態變化情況見表1 。堆青處理，視做青的程度而定，歷時1.5～2h ，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時進行殺青。做青適度：葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。殺青筒體溫度要求在220～240℃ ，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時即可。葉投入時有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主， 2min后，開啟排氣風扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達適度時，手握殺青葉成團，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40% ，雨青殺青程度掌握要求更足些。
揉捻
將適度的殺青葉略為散熱后，隨即裝入揉捻機，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結，卷曲率達90%以上，下機歷時約10～16min 。
烘焙
烘干。通過熱化學作用，發展色、香、味品質。要求進風口溫度150℃ ，攤葉厚2～3cm ，轉速快盤，烘至七、八成干，手觸略有刺手感時下機，攤放2～3h ，梗干滋味更醇和；足火溫度100～115℃ ，慢盤烘至手折梗脆斷為適度，下機稍攤涼，密封保存。
武夷水仙制作工藝，可視綜合閩北、閩南的傳統工藝“中曬中搖”為特色；其成茶品質穩定，具有閩南制法的清香而又具有閩北制法的醇厚。
【武夷水仙茶如何制作？有什么工藝要點？】

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