以前沒有吃山藥的習慣，也不知道這山藥怎么炒，前幾天在朋友家吃了一頓，晶瑩剔透的，味道也是十分清新，就買回來一些在家嘗試著做做，可為什么我做出來的山藥是黑的呢？這山藥變黑是怎么回事呢？氧化山藥中含有一定量的多酚類物質(zhì)，也含有多酚氧化酶，在切開之后接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，呈現(xiàn)出黑色，這和蘋果、茄子、土豆等變色是一個道理 。
鐵鍋炒制經(jīng)常吃山藥的家庭都知道，山藥和蓮藕一樣屬于鈣淀粉食物，這種食物不適合用鐵鍋烹飪，并且山藥中的酚類物質(zhì)還會和鐵離子發(fā)生反應(yīng)，生成一種深藍色的或黑色的絡(luò)合物，出現(xiàn)山藥變黑的現(xiàn)象 。
山藥變黑還能吃嗎山藥中的酚類物質(zhì)無論是氧化生成的醌類物質(zhì)，還是和鐵離子反應(yīng)生成的絡(luò)合物，都沒有毒性，并且這兩種物質(zhì)都還能被消化，可放心食物，對身體無害 。
山藥怎么做不變黑1.山藥在去皮之后需用清水浸泡，切片之后也需盡快浸泡，最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等，可避免氧化變黑 。
2.烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中，會和山藥中的酚類物質(zhì)反應(yīng)，會變黑，而砂鍋可完全避免這種現(xiàn)象的出現(xiàn) 。
3.山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山藥用開水進行焯水處理，使其表層的酶失活，也能避免變黑 。
【山藥變黑了是怎么回事 山藥變黑是怎么回事】

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