【發(fā)面要多久才能發(fā)好 多長時間能把面發(fā)好】

1、夏天，1個小時；冬天，３到４個小時 。２５°時需要１個半小時左右，每升高５°，大概減少３０分鐘，超過４０°就可能會變質(zhì) 。冬天１２°左右的時候，需要４個小時左右 。６度以下基本上不發(fā)酵，非常緩慢 。另外，和面時的加水量也影響發(fā)酵時間 。
2、面團(tuán)發(fā)酵原理：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇 。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來 。
3、怎樣鑒別面團(tuán)發(fā)酵程度：用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好 。如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)一會兒；如果用手按面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開面團(tuán)后如像棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，說明發(fā)酵過頭，要放堿或重新加面粉再和；如果用手按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用手撫摸，柔軟光滑，用手拍打，“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好 。

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