原料選擇
選料： 做好麻圓首先要選好料 。為了保證麻圓的色澤金黃，質地膨松，除了要選用優(yōu)質的糯米粉、白糖和油外，芝麻的選擇也很重要 。應選用上等且無雜質的白芝麻 。若芝麻的質量較差或含有雜質，成品的表面會出現(xiàn)斑點，不僅影響色澤，而且口感磣牙 。
和面： 麻圓對和面的要求相對簡單，即不分先后順序，也沒有冷熱季節(jié)的差異，只需按比例將糯米粉500克、白糖100克、油50克加清水揉和均勻即可 。但和面時需要注意的是，應先將白糖溶化成水后再加入到糯米粉中，否則成品表面會出現(xiàn)黑色斑點 。另外，白糖的用量也不可過多，若麻圓糖份過重，炸制過程中還未成熟就已色呈金黃，繼續(xù)炸下去可能會使表面炸煳，味道發(fā)苦 。和面時的加水量至關重要，若水加得過多，面團太軟會使麻團成品塌陷;水加得過少，面團太硬，又會增加制坯的難度且成品不膨松 。一般來說，以500克糯米粉加200克水為宜 。
原料配方
【紅薯麻團的做法 麻團的做法】濕糯米面900克，發(fā)酵糯米面480克，豆餡300克，芝麻仁200克，糖腌桂花20克，紅糖200克 ， 飴糖300克，花生油1000克(炸成品實耗150克) ， 小蘇打少許 。[1]
制作方法
1.將濕糯米面與發(fā)酵糯米面放盆內，加入熱水約450克 ， 紅糖、飴糖、糖腌桂花、小蘇打等，拌和均勻，調成粉團 。
2.把和好的粉團分成大塊;再搓條，揪劑子(每個重約90克)，按扁，包入15克豆餡，封口捏圓;包好以后，表面粘勻芝麻仁(要先用開水燜過)，即成麻團生坯 。
3.將鍋內的油燒至八成熱以上，然后降至六成熱左右 ， 放入麻團生坯，炸至外殼發(fā)挺、發(fā)硬;離火降溫炸(即氽 ， 如油溫仍然高，還要注入一些涼油降溫) ， 并不斷翻動，防止粘連，直到氽至麻團膨脹成為空殼球時，再移到火上，加大火力 ， 稍炸片刻，至外殼硬脆 ， 色泛金黃即可 。
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