說起牛雜，相必很多人想起街頭巷尾非常出名的特色小吃——廣式蘿卜牛雜 。牛雜誕生于廣州的老西關(guān)地區(qū)，老西關(guān)牛雜是牛雜鼻祖 。其實牛雜的做法有很多 ， 如干鍋牛雜、牛雜湯、牛雜火鍋、牛雜海鮮等等 。末增指該聯(lián)還牛雜的營養(yǎng)價值很高 ， 很容易被胃腸吸收，是有益于健康的食品 。
step1: 蘿卜牛雜的做法
將牛雜洗凈，切塊，放入沸水內(nèi)煮開，去除血穢，取出，再用清水洗凈 。將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊 。旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜燃空青激位（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛 ， 再把白蘿卜洗凈切塊放入鍋，繼續(xù)小火慢熬制至蘿卜軟爛即可 。
step2: 紅燒牛雜的做法
牛雜清洗干凈，放鹽清洗，然逐表息色后放入開水中焯熟 ， 撈起切塊，放入電飯鍋中煮1小時 。大蒜切段胡蘿卜切片 。熱油放胡蘿卜和大蒜翻炒至斷生，倒入牛雜翻炒，放鹽、醬油和雞精 ， 淀粉勾芡，翻炒均勻即可 。
step3: 五香牛雜的做法
鍋燒熱，下油，放入牛雜煸香 ， 放入豆瓣醬、“五香牛雜”專用香料、干椒粉，繼續(xù)炒香，然后盛起 。鍋洗凈，放油燒熱，放生布姜片，大蒜籽，炒香，下入紅椒圈調(diào)味，倒入牛雜，烹入料酒，起鍋時淋上少量紅油，麻油 ， 放入裝有萵筍條的干鍋內(nèi)，撒入大蒜葉上入火鍋底座即成 。
step4: 牛雜火鍋的做法
將牛骨、牛雜洗凈 。牛骨打碎與切塊后的牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（淹過材料），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，倒去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時，當(dāng)牛雜酥而不爛的時候就可以點起酒精爐，放入配菜吃火鍋了 。
step5: 牛雜湯底配方：味精、花椒、肉桂、八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量 。
牛雜要做得入味，訣竅就在湯底 。好的牛雜湯底才能久熬味道更濃 ， 也會使得牛雜更入味，熬煮散大適出來的牛雜香滑綿軟，味濃汁厚 。
牛雜的湯底不僅由牛雜熬成，更重要的是加入了牛骨 。具體來說，牛雜湯的做法是先熬煮牛骨，等到牛骨熬煮出香味之后，撇去上面浮著的一層油沫，再放入八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面等做成的香料包繼續(xù)熬煮十分鐘左右，隨后加入適量的精鹽、老抽、白糖、白酒、味精等就可以放入牛雜一起熬煮，用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），放入蘿卜，改用小火繼續(xù)燒1.5小時（高壓鍋半小時） 。
【牛雜的做法和配方】
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