【徽州臭豆腐的做法 徽州臭豆腐的制作方法】

1、用料：黃豆5千克、鹵水15千克、茶油1千克、熟石膏粉300克、醬油500克、芝麻油150克、辣椒油250克、粗鹽100克 。
2、制豆腐：將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時 ， 撇去泡沫 ， 將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動 ， 約攪15~20轉(zhuǎn)后 ， 可滴上少許水，如與漿混合 ， 表示石膏汁不夠 ， 須再加進一些石膏汁再攪 。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦 。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐 。
3、油炸臭豆腐：將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻 。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h ， 泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅 ， 放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成 。
4、鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后 ， 在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右 ， 每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水 。

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