1、小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg 。
2、浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進(jìn)行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃ ， 浸泡24h 。
3、蒸飯 把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi) ， 開汽蒸料 ， 待全面上汽，再蒸3-5min，關(guān)掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開汽復(fù)蒸 。待全面上汽后，再蒸20min即可 。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無生心 。
4、落缸發(fā)酵 待米攤涼至28℃時 ， 加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃ 。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌 。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg 。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙 。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進(jìn)行喂飯 。
【正宗黃酒的做法與配方 詳細(xì)步驟】5、喂飯 喂飯?jiān)?5kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸 。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃ 。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關(guān)鍵工序，所以要切實(shí)掌握合適的品溫和及時開耙 。喂飯時應(yīng)根據(jù)醪液的品溫隨時開耙 ， 其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進(jìn)發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機(jī)會 。

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