1、用料：鮮辣椒2斤、霉豆瓣1斤、鹽150g、冰糖一大把、花椒面50g、辣椒面100g、50度以上白酒30g、生菜籽油一斤、老姜一斤、大蒜5朵 。
2、將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下 ， 把發(fā)黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分 。
3、鍋內(nèi)盛清水，放入八角、桂皮、香葉、花椒等調(diào)料各適量，大火燒開，關(guān)火 。
4、待調(diào)料水放涼后，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個小時以上 。
5、趁這個時間 ， 開始準(zhǔn)備鮮辣椒 。紅辣椒2斤，用清水淘洗干凈后，攤開晾干水分 。
6、準(zhǔn)備幾個瓶瓶罐罐，洗干凈后用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后倒扣起來，晾干 。
7、開始剁辣椒了，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎 。也可以用料理機(jī)打碎，但容易打成糊狀 ， 影響口感和賣相 。家里有手動料理機(jī)也可以，比較方便省事 。
8、老姜一斤 ， 洗凈，晾干后用料理機(jī)打碎 。取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、老姜碎納入盆中，依次放入鹽150g、干辣椒面100g（四川本地產(chǎn)的，比較辣 ， 這個可?。⒒ń訪?0g、冰糖一大把 。
9、大蒜5朵，剁碎后加入其中 ， 攪拌均勻 。將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入 。攪拌幾下 。
10、將浸泡霉豆瓣的調(diào)料水倒進(jìn)去一部分，淹住豆瓣醬即可 。注意篦去八角、桂皮、香葉再拌一拌 。
11、淋入高度白酒30g 。超過50度的酒都可以 。
12、倒入一半（250ml）生菜籽油，反復(fù)攪拌，直到將所有的調(diào)料和辣椒都攪拌均勻 。
【郫縣豆瓣醬的做法和配方 郫縣豆瓣醬的制作做法和食材】13、裝瓶，不要裝的太滿 。再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，并高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用 。如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然后將瓶蓋旋緊 。先放在陽光充足的地方發(fā)酵一周，期間隔幾天開蓋攪拌一下 。最后再移到陰涼處發(fā)酵1月左右 。

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