1、首先將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)兌入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手 。豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后 ， 可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪 。
【現(xiàn)代臭豆腐的制作方法 臭豆腐自制做法步驟】2、豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊 ， 放在一塊木板上，整齊碼好，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了 ， 這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩 。
3、鹵水制法：鹵水可根據(jù)各個(gè)地區(qū)的特色去自制 ， 比較簡(jiǎn)單的制法如下：用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里 。
4、將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，壇子封好口，數(shù)天之后取出 ， 白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了浸泡時(shí)間越長，味道越佳、；春、秋季需浸泡3~5個(gè)小時(shí) ， 夏季浸泡2小時(shí)左右，冬季需6~10個(gè)小時(shí) 。泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成 。

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