【鏡箱豆腐的做法竅門 鏡箱豆腐是哪個(gè)地方的菜】1、鏡箱豆腐屬于江浙菜系，由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創(chuàng)制 ， 選用無錫特產(chǎn)“小箱”豆腐烹制而成 。20世紀(jì)40年代 ， 迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜——油豆腐釀肉加以改進(jìn) ， 將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁 ， 烹制的豆腐餡心飽滿 ， 只形美觀，細(xì)膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉 ， 金鑲白玉箱之稱 。因豆腐塊形如婦女梳妝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐 。此菜色呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結(jié)合，老少皆宜 ， 是雅俗共賞的無錫名菜 。
2、基本材料：小箱豆腐1塊（約重500克），豬肉未250克；大蝦仁（留尾殼）12只，水發(fā)香菇20克，青豆5克；紹酒50克 ， 精鹽4克，醬油20克，白糖25克，番茄醬 25克，味精1.5克，蔥末15 克，水淀粉25克，豬肉湯150克 ， 熟豬油15克 ， 芝麻油10克，豆油1000 克（約耗100克） 。
3、將肉末放入碗內(nèi)，加紹酒（25克）、精鹽（1.5克）拌和成肉餡 。將豆腐對切成4塊后，每塊再均勻地切成長方形的3小塊（每塊約長4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米），共12塊，排放在漏勺中，瀝去水 。
4、把鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至八成熱時(shí)，將漏勺內(nèi)豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出瀝去油 。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然后填滿肉餡，再在肉餡上面橫嵌一只大蝦仁 ， 做成鏡箱豆腐牛坯 。
5、將鍋置旺火上燒熱，舀入豆油（25克） ， 放入蔥末炸香后，再放入香菇、青豆，鍋端離火口 ， 將鏡箱豆腐生坯（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上 ， 加紹酒（25克）、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯、精鹽（2.5克）、味精，晃動(dòng)炒鍋，使調(diào)料溶和 。
6、燒沸后，蓋上鍋蓋，移小火上燒約6分鐘至肉餡熟后 ， 揭去鍋蓋，再置旺火上，晃動(dòng)炒鍋，收稠湯汁 ， 用水淀粉勾熒，沿鍋邊淋入熟豬油，顛鍋將豆腐翻身，蝦仁朝上（保持塊形完整，排列整齊），再淋入芝麻油 ， 滑入盤中即成 。

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