1、魯菜 。雍魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味 。容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生 （咸鮮為主火候精湛 精于制湯 善烹海味 注重禮儀）
【八大菜系特點及代表菜 八大菜系特點】2、川菜 。調(diào)味多變，菜式多樣 ， 口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）
3、粵菜 。選料精細(xì) ， 清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩 。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處 。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次 。（由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風(fēng)味組成，主要是量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷）
4、蘇菜 。用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別 。（烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁 。內(nèi)又細(xì)分金陵菜，口味平和 。善用蔬菜 ， 以“金陵三草”和“早春四野”馳名 。淮揚菜 ， 講究選料和刀工，擅長制湯 。蘇錫菜，常用酒糟調(diào)味，擅長各類水產(chǎn) 。徐海菜，擅長海產(chǎn)和蔬菜 。）
5、閩菜 。尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格 。三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋 。
6、徽菜 。擅長燒、燉、蒸 ， 而爆、炒菜少，重油、重色，重火功 。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)味，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法 。
7、湘菜 。口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩 。重視原料互相搭配，滋味互相滲透 。湘菜調(diào)味尤重酸辣 。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步 。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨 。小火慢燉，原汁原味 。
8、浙菜 。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩 ， 脆軟清爽 。運用香糟調(diào)味 。烹調(diào)技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處 。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味 。菜品形態(tài)講究 ， 精巧細(xì)膩，清秀雅麗 。

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