北京|“來北京，不吃這家京味菜等于白來。”( 二 ) 烤鴨|面條|炸醬面

· 只在相聲里聽過的“小碗干炸” ·

“小碗干炸”算是炸醬面的頂配做法，小分隊的攝影師鐘哥有在老郭的相聲里聽過。用鮮黃醬和黑豬肉丁做出來的炸醬，不放大料、花椒、姜、蒜等調(diào)料，最大程度彰顯黃醬本身的香味兒。肉丁的瘦肉部分久炸也不老，肥肉脆口，整體嚼起來彈彈的。

上菜后店員會幫忙拌面，手法很是專業(yè) 。先把櫻桃蘿卜絲、黃瓜絲、黃豆嘴、青蒜末、香芹末、毛豆仁這一組面碼下到碗邊一圈，再把醬碗里的油先倒入面中，這樣面條不易粘黏，更好拌勻。

下了醬后就開始挑著拌， “小碗干炸”最顯著的特色之一就是面條拌好后，碗底無余醬，而全是肉塊兒。他家這個炸醬面，用碗還是北京人過去吃炸醬面時同款的大蘭花碗，每個都是專門定制的，上面的蘭花圖案筆筆手繪~

面條也有講究，顧客下單后才會現(xiàn)抻，因為據(jù)說這最早的炸醬面，就是來自民國初期山西師傅們的手抻面。面條初入口乍軟，實則挺有嚼勁，但完全不會覺得硬。用的是咱們精挑細選的新疆面粉。面條部分還能選粗細，分為頭路條、二路條、簾子棍、韭菜扁。

*過去的重體力勞動者，比如拉洋車的、練跤的年輕人，吃頭路條比較抗餓，頂時候。輕體力勞動者多吃簾子棍，文人或年長些的，晚上宜吃韭菜扁。根據(jù)年齡、中午晚上的消化能力、性別、從事工作的體力消耗程度等，炸醬面的面條都有對應(yīng)的粗細。這屬于是老祖宗們的飲食智慧了~

· 盡顯功力的“快手菜” ·

感受一下每只蝦處理的工整程度，看著就賞心悅目。借用一位朋友說的：“吃完盤子里沒有一絲油漬。 ” 可見師傅們制作過程中對火候和調(diào)料用量的拿捏之精準。

蝦肉白嫩，口感也十分軟彈。選料來自渤海大蝦， “抓炒”的工藝首先是調(diào)制糊子，稀稠很重要，不然出不了這么薄脆的殼。然后就是這下鍋、出鍋的手速，要求一氣呵成~

另一道是【醬爆豬爽肉】，豬爽肉指的就是豬頸肉，一個脂肪紋理成雪花狀的部位。

肉粒的外殼十分香酥，是反復(fù)多次炸制的結(jié)果。味道竟有些童趣，是醬香甜口兒的，一顆顆咀嚼起來就像是會上癮的零食一般，讓人完全停不下筷子。
· 消失了半個多世紀的菜 ·

爐肉制作起來工序較為繁雜，師傅們說每天都在一步一步地接力做！肉要先腌制48h ，然后風(fēng)干，再放入烤鴨的爐子里烤，還要多次放掉烤出的油水。烤好的爐肉有陣陣柴火香，再加入大棒骨和老雞燉好的湯底，上火蒸，最后晾涼。

這樣做出的爐肉外皮是烤過的緊實質(zhì)感，肥肉部分是脆口的，瘦肉也不柴。每片拎出來蘸蒜汁吃，更為解膩。（如果整桌大家都吃蒜，也可以直接把蒜汁淋入鍋中）。

爐肉下面是滿滿的酸菜粉絲湯，這個湯，必喝，看似清淡，實則酸爽上頭！小分隊人均2碗起喝...
· 酥脆感十足的烤鴨 ·

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北京菜自然是不能少了烤鴨這道經(jīng)典大菜，他家的【九城臻選烤鴨】一套算下來不到300元，性價比真的很高。烤鴨師傅推著小車現(xiàn)場片鴨，整個過程對我來說十分煎熬，因為真的有些過香了......

整套烤鴨擺好盤后十分精致，從烤出“滿天星”餅花兒的烤鴨餅就能看出一股子地地道道。鴨皮放在了烤好的面包塊和京糕條上，蘸點白砂糖，一口一個，香酥又解膩。卷餅的配料里還加了馓子，蔥絲也是鮮甜的，新鮮得很。

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北京|“來北京，不吃這家京味菜等于白來。”( 二 )

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