白切雞|白切雞直接用水煮又老又腥？想要皮脆肉嫩，這4個(gè)步驟是“關(guān)鍵” 三黃雞|食鹽

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白切雞直接用水煮又老又腥？想要皮脆肉嫩，這4個(gè)步驟是“關(guān)鍵”
說到粵菜，就不得不提一道菜，那就是白斬雞，也叫白切雞，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞” 。這道菜吃起來特別鮮嫩，皮脆肉嫩，老少皆宜。

聽起來白斬雞的做法非常簡(jiǎn)單，很多人以為用水把雞煮熟就行了，結(jié)果做出來的雞肉發(fā)柴，腥味也很重，都是錯(cuò)誤的方法導(dǎo)致的。如果你也喜歡吃白斬雞，但總是做不好，今天就快跟我一起學(xué)學(xué) 。
想要做出鮮嫩多汁、皮脆肉嫩、不柴不腥的白斬雞，要掌握4個(gè)關(guān)鍵步驟。到底是哪4個(gè)“關(guān)鍵”呢？下面我們一起來看看具體做法。

白斬雞的4個(gè)“關(guān)鍵”
一、選對(duì)雞是關(guān)鍵
白斬雞是粵菜，一般用的是廣東省清遠(yuǎn)市陽山縣出品的三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。所以首先要選對(duì)三黃雞，做出來的白斬雞才正宗，其它品種的雞要差很多。
選三黃雞也有講究，要用3個(gè)月左右的小公雞，肉質(zhì)是最嫩的，腥味也比較小。不要用老母雞，老母雞生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng) ，肉比較柴，腥味也重。

二、“3燙3晾”是關(guān)鍵
很多人做白斬雞，就是直接把雞肉放進(jìn)水里煮熟，這是錯(cuò)誤的，口感不鮮嫩，雞皮也不脆爽。想要白切雞皮脆肉嫩，爽滑多汁，牢記“3燙3晾” 。
【白切雞|白切雞直接用水煮又老又腥？想要皮脆肉嫩，這4個(gè)步驟是“關(guān)鍵”】鍋里加入清水，放入蔥段、姜片、食鹽、料酒，大火煮開。用手提著雞脖子，放進(jìn)開水里燙10秒鐘，然后撈出晾10秒鐘；重復(fù)3次，就是3燙3晾。這樣做，雞皮會(huì)收縮，鎖住雞肉的水分，肉質(zhì)更加鮮嫩。

三、小火煮是關(guān)鍵
做完“3燙3晾”后，就可以把雞肉放進(jìn)開水里，將其煮熟了。煮雞肉要注意，一定要用小火煮。大火煮的話，雞肉會(huì)快速失去水分，這樣肉質(zhì)就會(huì)變柴。用似開非開的水來煮雞肉，煮的時(shí)間不要太長(zhǎng) ，大概10分鐘左右，雞肉就熟了。煮久了雞肉也會(huì)變柴。

四、冰水泡是關(guān)鍵
煮好的雞肉撈出來，不要直接斬成塊，要立刻放進(jìn)冰水里浸泡。利用“熱脹冷縮”的原理，熱雞肉遇到冰水就會(huì)收縮，變得緊實(shí)嫩滑，雞皮也變得很爽脆。浸泡至雞肉涼透，就可以撈出了，剁成裝盤。

上面就是做白斬雞的4個(gè)關(guān)鍵，掌握好了，就能做出和飯店一樣好吃的白斬雞了。下面和大家分享白斬雞的具體做法，還不會(huì)的朋友照著做，保證一次成功。
【白斬雞】
準(zhǔn)備三黃雞、大蔥、生姜、香蔥、蒜瓣、食鹽、生抽、姜粉、雞精、花生油、料酒、香油。
1、鍋里加入清水，放入蔥段、姜片、食鹽、料酒，用手提著雞脖子，水燒開后把雞肉放進(jìn)開水里燙10秒鐘，提起來晾10秒鐘，重復(fù)3次后把整只雞放進(jìn)鍋里，蓋上蓋子煮15分鐘。
2、用筷子扎一下雞肉最厚的部位，不冒血水了就熟了。準(zhǔn)備一盆冰水，把煮熟的三黃雞放進(jìn)去浸泡10分鐘，撈出瀝干水分?jǐn)爻蓧K ，擺入盤中，在表皮上刷上一層香油。

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