|中國最被低估的家禽，憑什么一夜成為冬日美食頂流？( 二 )

身姿傲人的獅頭鵝，不愧為“四大名鵝”之首。
攝影/城市穿梭客
這片對鵝最狂熱的土地，也是目前全國最大的產鵝區，嶺南的水土環境是大鵝的舒適區，水網密布的環境足夠這些鄉間散養的土鵝盡情撒歡兒，它們既能吃草也能吃谷，也不用經歷被凍到掉膘的寒冬、自然足以完成進化、成為一只只實力強勁的“社會鵝” 。不信你看，僅廣東一地，就把中國“四大名鵝”全部包圓兒了——潮汕獅頭鵝、清遠烏鬃鵝、陽江黃鬃鵝、江門馬岡鵝。或許讓廣東人最發愁的事便是：今天吃什么鵝好呢？

每個潮汕家庭都有著自己的鹵鵝秘方，
“百鵝百味”大抵如是。
圖/城市穿梭客
潮汕的獅頭鵝體型極巨，是鹵鵝的最佳選擇。獅頭鵝全身上下都是寶，鵝肝肥美，鵝掌筋道彈牙，鵝頭更是金貴，三年以上的老鵝頭要價上千也不奇怪。之前深圳“鹵大鵝補貼”掀起一陣備考熱，網友們感嘆，原來你們廣東人人都會鹵大鵝？——畢竟鹵鵝既是廣東人待客的大菜，也是祭祀“拜老爺”的必備品，更是他們平時夜宵打冷的日常。廣東人家家戶戶都有自己的鹵水配方，這是成就一鍋鹵鵝的精髓，只有加了南姜和各味中草藥的獨家鹵汁，才能讓沐浴出爐的鹵鵝只只軟爛鮮甜。

一盤肉香、鹵香、酒香齊飛的鹵鵝，
【|中國最被低估的家禽，憑什么一夜成為冬日美食頂流？】堪稱宵夜場的王者。
攝影 / 城市穿梭客
而廣府一帶的街頭最常見的就是燒鵝，廣州人愛用烏鬃鵝或者馬岡鵝做燒鵝，把鵝做除毛處理之后再將各種醬料塞入鵝肚，用繩扎緊，再上皮水、晾干、入爐。做最地道的古井燒鵝要用荔枝木，經過荔枝木與封閉泥爐的熏焗之后，燒鵝不僅散發著火香氣，也有荔枝的清香，通身還閃爍著誘人的糖色，切成塊再蘸上酸梅醬送入口中，既有滿滿的脂肪的濃香，又不至于膩人，伴上一碗白粥可太滋潤了。

深井燒鵝，必得是剛出爐的才最“靚” 。
攝影/黃小華
順德這座美食之都，對鵝也有自己的深度理解，在飯店里宴客必然要點上一鍋火焰醉鵝，這道佳肴的大部分步驟都在食客眼皮底下完成，不僅美味還具有觀賞性——把鵝肉和秘制醬汁倒進鍋里翻炒煸熟，然后不加一滴水，用整瓶紅米酒倒進鍋里咕嘟咕嘟燉煮，高溫之下酒精也隨之揮發，此時在鍋蓋外點起火，會有火苗熊熊竄出、包圍整個鍋身，景象相當惹眼，與此同時鍋里的肉也能充分鎖住酒香，這一道醉鵝佳肴，好看、更好味！

火焰醉鵝，鵝塊在大鍋里“浴火重生” 。
圖/圖蟲·創意，攝影/謝森
和廣府菜、潮汕菜不同，客家的烹鵝做法更家常化。客家人愛吃碌鵝，這個“碌”是在鍋里轉動的意思，要用老抽給鵝身做個全面按摩，再在鍋里小火滾動幾個來回、煎出焦香的硬皮之后再燜煮一會兒，方能成就這場美味。
除此之外，廣東人做鵝還有千種手法，白切更清甜，燎蒸更香濃......從選料到制作，老廣饕餮們可謂是為鵝提供了一本相當齊全的賞味指南，鵝有此如此伯樂，也算“死得其所” 。

潮汕人為神明準備的重要獻禮：鹵鵝。
攝影 / 王裕生

老鵝、糟鵝、風鵝、醬鵝......

江浙人烹鵝花樣這么多？
必得來一趟江蘇才知道，這里對鵝的執著程度不輸廣東。人都說“南京鴨，揚州鵝” ，揚州是名副其實的“鵝城” ，早在唐朝時，詩人姚合就在《揚州春詞》里記錄過當時的揚州， “有地惟栽竹，無家不養鵝”；如今的揚州仍舊保留著這份偏愛，只有鵝肉有著街頭巷尾出攤的權利，在這里，賣老鵝的家當配置都是一水兒的三輪車，車上塞著油亮亮的老鵝，看得人垂涎欲滴，當地有條望月路是大名鼎鼎的“老鵝一條街” ，幾家老店神仙打架尤其熱鬧，隨便找一家嘗嘗，都是經典的揚州味。

|中國最被低估的家禽，憑什么一夜成為冬日美食頂流？( 二 )

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