1、刀工不可馬虎 。
食材的改切對于炒菜來說尤為重要，只有食材改切的長短一致、厚薄均勻，因菜而施以合適的刀法，才能確保炒制的時候食材有最佳的受熱、成熟條件 。這也是為什么中餐師傅的刀工幾乎冠絕世界的一個因素，在以前學廚的時候菜都沒切好肯定是沒機會上灶摸鍋子的 。
2、猛火快炒 。
這個是炒菜要香的根本因素之一，只有火力足夠才能讓菜肴焦香熟成的同時 ， 而又不失自身特色 。很多朋友剛開始做菜的時候總納悶：為什么自己炒的菜不只沒那么香，而且口感還比較容易老？其實大多都是因為一開始做菜很怕燒焦了，結(jié)果火力就開的不夠，火小又怕炒不熟，結(jié)果這菜就炒的久了 。最后得到的結(jié)果就是花了比較長的時間，炒出了口感又老又沒什么香味的菜 。
3、至少要學會一點顛鍋、翻勺的手段 。
【飯菜怎么做才能香 飯菜怎么做才好吃】菜肴要炒的夠香夠鑊氣，那么火力肯定就不可能太小了，而火力比較猛的時候用鍋鏟或者炒勺翻炒有時候就有點來不及了 ， 這個時候就需要適當?shù)念嶅仭⒎?。這樣操作可以盡可能保證鍋中菜肴受熱均勻，而且這樣拋動菜肴可以避免溫度升得太高導致的香味鈍化、味道變苦等問題 。
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