【鹵菜怎么做的全過(guò)程 鹵菜怎么做的】1、對(duì)火侯的掌握和運(yùn)用 。在我們制作鹵菜的過(guò)程中 ， 不同的食材需要不同的火候 。如豬頭肉等油脂較重的食材，我們使用中火來(lái)鹵制，讓肥肉盡量多的出油，這樣做出來(lái)的鹵肉吃起來(lái)才不會(huì)太膩；而牛肉 ， 雞肉，鴨肉一類的，脂肪含量較低，我們則需要小火鹵制，以免肉質(zhì)吃起來(lái)發(fā)干、發(fā)柴、發(fā)緊；豬蹄則需要文火慢慢鹵制 ， 這樣鹵出的豬蹄既軟爛入味又不會(huì)散架垮掉 。所以，在鹵菜過(guò)程中，要熟練的掌握火候 ， 要知道大火，中火 ， 小火，文火如何定義 。順便普及一下，大火是指水燒開(kāi)后整個(gè)水面冒大泡，中火是指冒的水泡占據(jù)水面的40%----50%，小火是指冒的水泡占據(jù)水面的10%---15%，文火是指水面冒魚(yú)眼泡 。
2、鹵菜基本功還表現(xiàn)在對(duì)香料的認(rèn)識(shí)以及各種香料在配方中所起的作用、功效以及它們各自的特性；對(duì)調(diào)料的認(rèn)識(shí)以及在鹵菜中所起的作用；對(duì)鹽度的把控和咸度的確定等等；這些都屬于鹵菜的基本功 。如果不了解這些基礎(chǔ)知識(shí)，即使有鹵肉配方和鹵肉做法，你也只是知其然而不知所以然 。如我們常用到的八角，它的主要作用是增香 ， 除異味，然而它所含的茴香油又屬于易揮發(fā)物質(zhì)，能讓鹵菜有飄香的效果，同時(shí)它的香味極易揮發(fā)，所以在鹵肉的過(guò)程中，每隔幾天，我們會(huì)在原配方的基礎(chǔ)上額外的適當(dāng)增加一些用量，以此來(lái)維持鹵肉的香味 。只有了解了各種香料和調(diào)料的基本特性 ， 我們才能在鹵肉過(guò)程中遇到問(wèn)題的時(shí)候做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整 。
3、對(duì)食材的的特性和肉質(zhì)要有充分的了解 。豬肉，牛肉，雞肉 ， 鴨肉 ， 兔肉等，他們各自的氣味，肉質(zhì)等都要有充分的認(rèn)識(shí) 。對(duì)應(yīng)各種食材本身的特性和肉質(zhì)的不同應(yīng)該用什么樣的香料 ， 用多大的鹽度，多大的火候，這些都是鹵菜的基本功 。如兔肉的草腥味比較重 ， 在鹵制兔肉的時(shí)候 ， 我們會(huì)適當(dāng)增加陳皮的用量，利用陳皮的果香味來(lái)綜合兔肉的草腥味；再比如雞肉，腥味和鮮味，香味兼具 ， 對(duì)于這樣的食材，我們無(wú)需使用太多增香的香料 ， 而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的選擇 。再比如 ， 牛肉的肉質(zhì)緊密，纖維較粗 ， 在鹵制之前，必須用鹽腌制48小時(shí)才能使其入味，鹵制的時(shí)候，一般在燒開(kāi)10分鐘以后用文火慢慢鹵煮，成品才會(huì)軟爛而不干，不柴 ， 不散 。
4、糖色 。炒糖色是一門(mén)技術(shù) ， 也是鹵菜的基本功之一 。糖色質(zhì)量的好壞，直接決定了鹵菜成品的顏色 。需要什么樣的顏色 ， 完全靠糖色來(lái)調(diào)制 。在炒糖色的時(shí)候，火候的控制和最后加水是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，1秒鐘都能決定糖色的品質(zhì) 。糖色不僅僅能調(diào)色，在某些鹵味中還兼具調(diào)味的功能 。比如做甜辣鹵味的，糖色的炒制就偏嫩，而其他如五香 ， 麻辣鹵菜等，糖色稍微偏老且略帶一點(diǎn)苦味 。在實(shí)際鹵菜過(guò)程中 ， 如何利用糖色和其他上色原材料相配合來(lái)調(diào)制金黃色，金紅色，深紅色，醬紅色，微黃色等等，所有這些，都需要我們?cè)诔粗铺巧珪r(shí)具備扎實(shí)的基本功 。
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