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“鵝鵝鵝 ， 曲頸向天歌 。 白毛浮綠水 ， 紅掌撥清波 。 ” ， 駱賓王的一首《詠鵝》婦孺皆知 ， 作為家禽界的“扛把子” 。 鵝 ， 與雞、鴨并稱為“中國三大家禽” ， 不僅外形雄壯 ， 性格也“惡名遠揚” ， 看家護院 ， 敢和任何動物較量一番 ， 甚至是遇到了小朋友都想要斗一斗 。
如此威風凜凜的“鵝將軍” ， 卻也有變成餐桌一員的時候 。 中國的飲食文化食材豐富 ， 天上飛的 ， 水里游的 ， 地上跑的都能略施廚藝 ， 將其變?yōu)槊牢都央?， 自然也不會放過這健碩的大鵝 。 鵝的美味從南到北 ， 今天就來看看各地鵝肉的花樣吃法 ， 水平之高令人垂涎三尺 。
一、深井燒鵝深井燒鵝是一道經(jīng)典粵菜 ， 也是老廣人最為喜愛的美味 ， 豐腴肥美的燒鵝一出場 ， 其他食物都會淪為配角 。
制作燒鵝一般會選用當?shù)貍€頭較小的烏鬃鵝 ， 將其去除內(nèi)臟 ， 填入調(diào)料、香料 ， 吹氣、燙皮 ， 從上至下淋澆上皮水 ， 增加鵝皮的酥脆 ， 然后將鵝放入烤爐進行烤制 。 一出爐 ， 燒鵝的香味就會撲鼻而來 ， 每只燒鵝的外皮都泛著金紅油亮的色澤 ， 切一塊品嘗 ， 酥脆的外皮和細嫩的鵝肉在口腔碰撞 ， 搭配汁水豐盈的燒鵝汁 ， 一口下去十分滿足 。
二、嘉興醬鵝嘉興醬鵝作為嘉興地區(qū)的特色美食 ， 已經(jīng)傳承了數(shù)百年 ， 不僅在當?shù)貍涫芟矏?， 還吸引了全國各地的饕客前來品嘗 。
醬鵝的原料選用百天左右的三花鵝 ， 這些鵝飼養(yǎng)時就經(jīng)歷了長時間的奔跑和游動 ， 肉質(zhì)更加緊實飽滿 。 拔毛去內(nèi)臟 ， 將處理干凈的大鵝用調(diào)料腌制數(shù)小時直至入味 ， 再放入老鹵中鹵制 ， 然后將大鵝懸掛起來淋汁 ， 這一步最為關鍵 ， 來來回回要淋澆百次才能確保醬汁充分滲透到鵝肉之中 。
【中國“10大好吃鵝肉”在哪？看推薦：這10個地方水平高，各有特色】嘉興醬鵝肉質(zhì)鮮嫩多汁 ， 醬香濃郁 ， 入口時有醬油的微甜 ， 還有鵝肉的鮮美 ， 讓人久久不忘 。
三、東北鐵鍋燉大鵝起源于明清時期的鐵鍋燉大鵝 ， 是一道極具地方特色的東北名菜 。 在東北 ， 每逢佳節(jié)或者喜慶的日子 ， 都會燉上一鍋大鵝 ， 邀請親朋好友一起品嘗 ， 分享喜悅 。
正如這道菜的名字 ， 鐵鍋和大鵝都缺一不可 ， 鐵鍋導熱均勻 ， 保溫性好 ， 能夠確保鵝肉在燉制過程中充分吸收調(diào)料的香味 ， 使鵝肉入味增香 ， 吃起來肥而不膩 ， 瘦而不柴 ， 肉質(zhì)鮮嫩 。 在烹飪時 ， 店家還會加入不同的配菜 ， 土豆、豆角、寬粉等 ， 使這道菜更加豐富美味 。
四、潮汕鹵鵝潮汕地區(qū)的鹵鵝歷史悠久 ， 根據(jù)文獻記載最早可以追溯到清朝光緒年間 ， 至今已經(jīng)有百年了 。 而鹵鵝在潮汕地區(qū)已經(jīng)不止是一道美食佳肴 ， 更是一種文化、習俗的表達 ， 逢年過節(jié)、祭祖祭拜、婚宴壽宴等重大場合 ， 鹵鵝都是必不可少的 。
原料選用“世界鵝王”獅頭鵝 ， 它體型大、肉質(zhì)鮮 ， 是制作鹵鵝的絕佳選擇 。 制作鹵鵝 ， 鹵湯是靈魂 ， 幾乎每家鹵鵝店都有自己獨門秘籍 ， 在鹵制過程中 ， 火候和時間也是重中之重 ， 只有控制好才能保證鹵出來的鵝肉入味、鮮香 。
潮汕鹵鵝外表油亮 ， 有著琥珀般的色澤 ， 鵝肉纖維分明 ， 吃起來不會過柴也不會油膩 ， 而是恰到好處的融合了鹵汁和鵝肉自身的鮮味 ， 只需一口就令人難以忘記 。
五、武岡鹵銅鵝湖南武岡的特色美食：鹵銅鵝 ， 以其獨特的風味享有盛譽 ， 于2008年被納入到國家地理標志產(chǎn)品 ， 鹵制技術也是湖南省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 。 武岡銅鵝因為叫聲像打銅鑼而得此名 ， 早在清朝就以“世之名鵝”名揚天下 ， 被列為皇家貢品 ， 肉質(zhì)鮮嫩細膩 ， 皮下脂肪少 ， 鵝肉暗紅如牛肉 ， 但遠比牛肉細嫩 。
鹵銅鵝的制作工藝傳承千年 ， 經(jīng)過當?shù)厝税l(fā)展改良 ， 現(xiàn)今的鹵銅鵝鮮味更甚 。 采用肉桂、丁香、草果等三十多味中草藥 ， 用鹵鼎熬制成鹵水 ， 將鵝肉浸煮其中 ， 直至藥鹵滲透肉質(zhì)脈絡 。 鵝肉表面光澤鮮亮 ， 當人們在誘惑下品嘗其味 ， 醇厚的口感、鮮嫩的肉質(zhì)、鮮美的味道縈繞口中 ， 而鹵水中的藥材更是為鵝肉增添了獨特的香 ， 使人印象深刻 。
六、揚州老鵝揚州老鵝 ， 又叫“鹽水鵝” ， 是淮揚菜中的知名鹵菜 ， 也是揚州市的傳統(tǒng)美食 。 當?shù)赜芯渌渍Z“南京鴨 ， 揚州鵝” ， 由此可以看出揚州鹽水鵝的名氣與美味 。
揚州養(yǎng)鵝的歷史十分久遠 ， 唐詩中就有“有地唯裁竹 ， 無家不養(yǎng)鵝”的描寫 ， 揚州老鵝的制作工藝也有著深厚的歷史 ， 其中黃玨老鵝更是被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 。 選用當?shù)胤硼B(yǎng)的白鵝為原料 ， 經(jīng)過陳年老鹵鹵制 ， 使鵝肉充分吸收鹵料的香味 ， 做出來的老鵝色澤淡黃 ， 油亮誘人 ， 肉質(zhì)爛而不散肥而不膩 ， 雖叫鹽水鵝 ， 也不會過分的發(fā)咸 ， 每一口都回味無窮 。
七、固始鵝塊固始縣 ， 地處河南省信陽市東端 ， 豫皖交界處 ， 有著優(yōu)良的自然環(huán)境適宜鵝的生長 ， 自然就會有美味的鵝系菜肴 。
固始鵝塊 ， 先煮后炒再熬 ， 加入香料、調(diào)味文火慢燉 ， 燉煮過程中需要不斷翻動鵝塊 ， 使其受熱均勻 ， 再下鍋爆炒 ， 炒出鵝肉香味 ， 最后加入煮鵝的湯汁慢熬 。 吃時可分為干鍋、火鍋兩種吃法 ， 味道微辣 ， 湯鮮色美 ， 肉質(zhì)香嫩 ， 口感極佳 。
八、順德醉鵝順德醉鵝 ， 又叫做順德火焰醉鵝 ， 是順德民間傳統(tǒng)美食 ， 歷史可以追溯至明景泰年間 ， 據(jù)傳其制作方法是由火焰魚衍生而來 。
正如其名 ， 這道火焰醉鵝制作中真的有火焰燃燒 ， 廚師在燜煮過程中 ， 適時加入米酒并點火 ， 使鍋蓋與鍋子之間的空隙中撩起火焰 ， 將火焰的燃燒加入制作流程 ， 仿佛一個獨特的美食表演 。 不僅增加了菜肴的觀賞性 ， 還使米酒和鵝肉的香味充分融合 ， 酒氣蒸發(fā)之后 ， 酒醇肉香的火焰醉鵝才露出真容 。
九、吳山貢鵝吳山貢鵝 ， 又名行密貢鵝 ， 是安徽合肥的一道傳統(tǒng)名菜 ， 屬于徽菜系 ， 因其產(chǎn)自合肥吳山鎮(zhèn)而得名 。
據(jù)傳 ， 吳山貢鵝起源于唐朝 ， 在唐末五代十國時期 ， 吳國的創(chuàng)立者楊行密攻廬州（今合肥） ， 后占有淮河以南、長江以東的三十余州地盤 ， 他為官清廉 ， 深受人民愛戴 ， 故鄉(xiāng)人民以當?shù)靥禺a(chǎn)鵝配美味佐料制成鹵鵝進貢 ， 吳王食之大悅 ， 稱贊其堪稱“貢品” ， 從此“吳山貢鵝”名傳天下 。
除了貢鵝肉以外 ， “三大件”（鵝頭、鵝翅、鵝爪）和“五小件”（鵝心、鵝肝、鵝舌、鵝腸、鵝肫）也是貢鵝宴中最流行的吃法 。 整個貢鵝宴以鵝湯做配料 ， 色澤清爽 ， 香氣濃郁 ， 給人以視覺和嗅覺上的雙重享受 。
十、廣東客家碌鵝都說“食在廣東” ， 在鵝肉美食上也逃不過這個定理 ， 除了燒鵝、鹵鵝、醉鵝之外 ， 廣東還有一種：碌鵝 。 “碌” ， 客家話中是“滾動、翻滾”的意思 ， 也是一種較為獨特的烹飪方法 ， 形容的是將食材不停的翻炒 ， 炒得它滾來滾去 ， 讓各種香味都進入到食材中 ， 直至完美入味 。
而碌鵝 ， 就是用這種烹飪方法制作大鵝 ， 鵝肉放入鍋中不停地“碌” ， 并用鍋鏟淋油 ， 讓鵝皮呈現(xiàn)出焦糖色 ， 碌好后還要放入鹵湯中燜制 ， 這種先碌后燜的做法使鵝肉更有韌勁 ， 還吸飽了湯汁 。 做出來的碌鵝 ， 外皮醬香濃郁 ， 肉質(zhì)鮮嫩多汁 ， 口感香濃 ， 咸鮮撲鼻 。
——老井說——除了這十種鵝肉之外 ， 還有云南臘鵝 ， 海南白蓮鵝、榮昌鹵鵝等等大鵝菜肴 ， 中國地大物博 ， 養(yǎng)殖大鵝的地區(qū)幾乎都有自家的鵝肉做法 。 如果有吃過其他美味的鵝肉 ， 歡迎大家留言分享 ， 一起討論 。
我是市井覓食記 ， 與世界交手多年 ， 依然光彩依舊 ， 興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事 ， 每日更新菜譜和美食趣聞 ， 關注我 ， 和你一起分享這個世界 。
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