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今年的麥當(dāng)勞“88金粉節(jié)” ， 麥當(dāng)勞蘋果派作為經(jīng)典單品限時(shí)回歸 。
作為麥當(dāng)勞在中國推出的第一款派 ， 這已經(jīng)是蘋果派第四次進(jìn)入中國市場(chǎng) 。 從1993年的“首款派” ， 到2014年的短暫回歸 ， 再到2020年的一日回歸 ， 最后到今年的限時(shí)回歸 ， 麥當(dāng)勞餐廳中 ， 蘋果派雖現(xiàn)在已不常駐 ， 卻依然常在 。
既然如此 ， 為什么蘋果派不能常駐麥當(dāng)勞？網(wǎng)絡(luò)上對(duì)這次回歸蘋果派口味的討論 ， 或許已經(jīng)給出了答案 。
大家對(duì)蘋果派的反饋細(xì)節(jié)各不相同 ， 但出現(xiàn)得最頻繁的描述卻仍然一致：肉桂味太濃郁了 。 許多網(wǎng)友表示吃不慣蘋果派里的肉桂味 。

圖源：小紅書@澤葵依井 @絕版小蛋糕（均已授權(quán)）
同為麥當(dāng)勞派系列中的“超級(jí)三駕馬車” ， 香芋派里只有香芋 ， 菠蘿派里只有菠蘿 ， 為什么蘋果派里要有讓很多人吃不慣的肉桂？
蘋果派中的肉桂并不多
雖然不少網(wǎng)友反饋麥當(dāng)勞蘋果派的肉桂味非常濃郁 ， 甚至還有人調(diào)侃“不如將蘋果派改名成肉桂派” ， 但實(shí)際上 ， 根據(jù)麥當(dāng)勞官方的過敏原信息介紹 ， 一個(gè)蘋果派中 ， 肉桂的含量還不足2% 。

麥當(dāng)勞蘋果派的過敏原信息
圖源：mcdonalds.com麥當(dāng)勞官網(wǎng)截圖
那為什么大家會(huì)覺得麥當(dāng)勞蘋果派中的肉桂味濃郁呢？
這與肉桂本身的性質(zhì)有關(guān) 。
我們?nèi)粘＝佑|到的肉桂有兩種：中國肉桂和錫蘭肉桂 。 中國肉桂原產(chǎn)我國華南地區(qū)以及東南亞 ， 錫蘭肉桂原產(chǎn)斯里蘭卡 。 錫蘭肉桂比中國肉桂的味道甘甜 ， 曬干以后能看出一層層薄層 ， 容易研磨成粉末 ， 味道芳香而溫和；而中國肉桂要堅(jiān)硬一些 ， 味道也更辛辣 ， 常常成塊出售 。
辛辣的特殊味道來源于肉桂中的肉桂醛 ， 它是一種醛類化合物 ， 帶有甜味和灼熱香味 。 它具有一定的耐熱性 ， 雖然在極高溫條件下 ， 肉桂醛可能會(huì)部分揮發(fā)或者分解導(dǎo)致該氣味減弱 ， 但是日常烘焙并不足以完全“殺死”它的氣味 。
現(xiàn)在用于制作蘋果派的肉桂粉 ， 一般不會(huì)特意區(qū)別中國肉桂或者錫蘭肉桂 ， 只需要是磨成粉末的肉桂粉即可 。 但不論是哪一種肉桂 ， 相比其他香料都更加辛辣濃郁 ， 氣味更容易被捕捉 。
為什么非得加肉桂
說了這么多 ， 還有一個(gè)問題沒有回答：為什么一定要在蘋果派中加入肉桂？
麥當(dāng)勞蘋果派作為1963年就已經(jīng)在菜單上的美式餐品 ， 除了將經(jīng)典圓形改成方形以外 ， 其他部分基本還原了美式傳統(tǒng)做法 。 其中 ， 加肉桂就是非常經(jīng)典的美式蘋果派做法 。
在1796年發(fā)行的美國第一本烹飪書《American Cookery》（美國烹飪）中 ， 蘋果派就已經(jīng)出現(xiàn)在食譜上 ， 當(dāng)時(shí)的食譜上就有肉桂 。

18世紀(jì)的美式蘋果派做法已經(jīng)有肉桂的加入 | 圖源：密歇根州立大學(xué)圖書館數(shù)字存儲(chǔ)庫：1796年版《American Cookery》
時(shí)間慢慢推移 ， 美式蘋果派的做法卻大致不變 。
2021年 ， 前白宮廚師Bill Yosses分享的白宮餐點(diǎn)做法中 ， 21世紀(jì)的美式蘋果派的做法與18世紀(jì)的美式蘋果派做法仍然大體相同 。 三百年以后 ， 肉桂依然在制作蘋果派的過程中占據(jù)著重要位置 。

Bill Yosses的白宮蘋果派做法示范里 ， 糖上的肉桂粉 | 圖源：youtube@Delish
從18世紀(jì)到21世紀(jì) ， 加肉桂已經(jīng)成為美式傳統(tǒng)蘋果派做法中的一部分 ， 麥當(dāng)勞選擇在蘋果派中加肉桂 ， 屬于傳統(tǒng)做法 。
除了沿襲美式傳統(tǒng) ， 麥當(dāng)勞蘋果派加肉桂或還有健康方面的考慮 。
蘋果派一類的甜食總被認(rèn)為是助力血糖升高和肥胖 ， 使人患上糖尿病的推手 。 但美國農(nóng)業(yè)部（USDA）人類營養(yǎng)研究中心的升糖研究調(diào)查結(jié)果卻顯示 ， 麥當(dāng)勞等快餐店中的蘋果派竟然能使血糖不升反降 。 這項(xiàng)研究的主要負(fù)責(zé)人USDA首席科學(xué)家Richard Anderson博士對(duì)此展開了一系列研究 ， 結(jié)果發(fā)現(xiàn) ， 讓血糖不升反降的是蘋果派里的肉桂 ， 更準(zhǔn)確地說 ， 是肉桂中的肉桂素能使血糖降低 。
肉桂素又是如何降低血糖的呢？
想要弄清楚這個(gè)問題 ， 我們需要先知曉糖尿病的成因 。 糖尿病有兩種類型：1型糖尿病是由于身體先天缺乏胰島素引起 ， 2型糖尿病則是因?yàn)樯眢w雖然有胰島素 ， 但細(xì)胞無法正常使用它而成 。 這就像是鑰匙（胰島素）存在 ， 但鎖（細(xì)胞上的受體）生銹了 ， 打不開門（無法讓糖進(jìn)入細(xì)胞） ， 導(dǎo)致糖滯留在血液中 ， 造成高血糖 。
肉桂素就像潤(rùn)滑油一樣 ， 可以幫助這些“生銹”的鎖恢復(fù)正常功能 ， 從而使鑰匙（胰島素）能夠順利打開門 ， 讓糖進(jìn)入細(xì)胞 ， 最終降低血糖水平 。

肉桂對(duì)2型糖尿病患者血糖水平的影響 | 圖源：參考資料6
在國內(nèi) ， 中國科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院營養(yǎng)科學(xué)研究所也做了研究 。 他們招募了66例中國2型糖尿病患者 ， 進(jìn)行口服肉桂提取物與否的比較研究 ， 結(jié)果表明 ， 肉桂能顯著降低2型糖尿病患者的血糖水平 。
不過 ， 就算肉桂能讓蘋果派更健康 ， 擁有濃郁肉桂味兒的蘋果派 ， 還是讓不少人“愛不動(dòng)” 。
肉桂：“美國咖喱”
難以接受蘋果派里的肉桂 ， 可能是中西方對(duì)肉桂的使用差異所致 。
作為肉桂的產(chǎn)地之一 ， 我國對(duì)肉桂的使用其實(shí)更早 ， 肉桂甚至是中國人最早認(rèn)知的香料之一 。 戰(zhàn)國時(shí)期的《山海經(jīng)·南山經(jīng)》《呂氏春秋》都有提到南方的“招搖之山”（后世推測(cè)指廣西桂林一帶）出產(chǎn)滋味美好的“桂” ， 《楚辭·九歌》中也有“蕙肴蒸兮蘭藉 ， 奠桂酒兮椒漿”等對(duì)楚國貴族把肉桂調(diào)入米酒中進(jìn)獻(xiàn)神靈的寫實(shí)性描寫 。
雖然我國很久以前就開始使用肉桂 ， 它卻很少能成為菜肴的重要部分 ， 而是多被當(dāng)作中藥材來使用 。 早在《本草綱目》中 ， 明代的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍就對(duì)肉桂益陽利肝的作用進(jìn)行了記載 。 到現(xiàn)代 ， 肉桂仍然是一味經(jīng)常被人使用的中藥 。
即便是上餐桌 ， 具有濃郁氣味的肉桂也只是中國人煲湯煮水或烹制鹵味中的一味調(diào)味料 ， 并不主要作為直接入口的一部分 。
而西餐中 ， 肉桂在烹飪中的參與度大大提高 ， 且不僅僅是中式烹飪的“煮水”出味 ， 還經(jīng)常磨成粉參與各種餐點(diǎn)的制作 ， 有肉桂卷、肉桂蘋果派、肉桂面包等等做法 。 你甚至還可以在很多意想不到的地方看見它的身影：美國超市中有肉桂冰淇淋、肉桂嬰兒輔食、肉桂牙膏等意想不到的組合 。 美國人對(duì)肉桂的使用非常頻繁 ， 肉桂也一度被戲稱為“美國咖喱” 。

“美國咖喱”肉桂的各種美式吃法 | 圖源：小紅書@小火苗的美國生活 視頻截圖
極少直面肉桂的中國味蕾吃不慣加了肉桂的蘋果派 ， 也是件正常的事情 。 針對(duì)中國味蕾對(duì)派類產(chǎn)品的需要 ， 麥當(dāng)勞對(duì)有意思報(bào)告表示：目前常駐中國的兩個(gè)派類產(chǎn)品——菠蘿派和香芋派都已經(jīng)根據(jù)中國消費(fèi)者的口味偏好進(jìn)行了特別設(shè)計(jì) 。
只能說對(duì)于中國味蕾來說 ， 肉桂味很濃 ， 也算得上是麥當(dāng)勞蘋果派的一大記憶點(diǎn)了吧 。
【麥當(dāng)勞新品，為什么有這么大爭(zhēng)議？】參考資料：
1. 琴南和希Kazuki（2021）. 【科普】蘋果派的歷史！5月13日 ， 蘋果派之日！嗶哩嗶哩
2. Simmons A. (1798). American cookery. Feeding America: The Historic American Cookbook Project.
3. 周文翰. (2022). 中國味道：香料與調(diào)料的博物學(xué). 清華大學(xué)出版社.
4. 李時(shí)珍. (2019). 本草綱目：白話手繪彩圖典藏本. 天津科學(xué)技術(shù)出版社.
5. vTHKFV. (2021). 藏在麥當(dāng)勞蘋果派中的降糖密碼─肉桂. 知乎.
6. Khan A. Safdar M. Khan M. M. A. Khattak K. N. & Anderson R. A. (2003). Cinnamon improves glucose and lipids of people with type 2 diabetes. Diabetes Care 26(12) 3215–3218. https://doi.org/10.2337/diacare.26.12.3215
7. Lu T. Sheng H. Wu J. et al. (2012). Cinnamon extract improves fasting blood glucose and glycosylated hemoglobin level in Chinese patients with type 2 diabetes. Nutrition Research 32(6) 408-412. https://doi.org/10.1016/j.nutres.2012.04.001
作者：敏敏 杏仁白

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