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鐵觀音|烏龍茶里的明星

茶知識

說到烏龍茶 ， 閩北的武夷巖茶、廣東的單樅以及臺灣的烏龍茶我們都已先后提及過 ， 但其實還有一位大明星——鐵觀音 ， 今天我們就來好好聊聊 。
【鐵觀音|烏龍茶里的明星】鐵觀音原產于福建省安溪縣西坪 ， 是閩南烏龍的代表 ， 同時也是名列中國“十大名茶”的明星級茶品 。 和其他茶葉比起來 ， 鐵觀音的干茶緊結厚重 ， 很有辨識度 ， 據說是“量重如鐵 ， 形如觀音”而得名 。 所以 ， 看到一顆顆緊結烏綠的“茶葉彈” ， 一定要能認出來呀 。
和其他茶葉一樣 ， 鐵觀音也非常注重產地 。 根據安溪縣的海拔、氣候、地勢等分別 ， 人們一般將群山環抱、云霧繚繞的西坪、祥華、感德、龍涓等鄉鎮稱為“內安溪” ， 而將地勢平緩、海拔較低的官橋、龍門、湖頭、金谷等地稱為“外安溪” 。 兩地因為地形地勢的不同在茶樹生長環境上也會略有差異 ， 當然 ， 內安溪產出的茶葉是優于外安溪的 。
鐵觀音的采摘和綠茶、紅茶不一樣 ， 不取最嫩的芽頭 ， 而是“開面采” ， 也就是等到茶葉新梢有3～5葉快要成熟、而頂葉六七成開面時 ， 采下2～4葉梢 。 本來就采的是長開的葉子 ， 再加上鐵觀音品種葉型較大 ， 制作工序當中再加上一道包揉 ， 最后便成就了鐵觀音一顆顆沉甸甸的樣子 。
經歷過采摘、曬青、涼青、搖青、攤青、揉捻、初烘、初包揉、復烘、復包揉、干燥等多道工序 ， 鐵觀音就可以進入包裝啦 。 不過別急 ， 在品嘗這一口鐵觀音之前 ， 或許你還有其他疑惑：為什么有的鐵觀音看起來綠綠的 ， 有的看起來卻是黑黑的？
嗯 ， 這就涉及到鐵觀音的不同香型和做法了 。 按照茶青從采摘晾曬開始到下鍋炒的時間區別 ， 茶農們將鐵觀音分為正味、消青、拖脯、拖酸幾種 ， 在茶葉風味上有很大的不同 。 而市場上則習慣用清香型、濃香型、韻香型、陳香型來劃分 。
具體來講 ， 當天采摘、曬青、搖青、涼青后的茶青 ， 在第二天凌晨4:00—8:00殺青的 ， 稱為正味；（但事實上在茶季為了保存體力 ， 茶農們更愿意在8:30—11：00之間炒制 ， 此時炒的茶稱為“消正” ， 也歸類于“正炒” 。 ）第二天下午13:00—17:00下鍋的 ， 稱為消青；第二天19:00之后才下鍋的 ， 稱為拖脯；拖到第三天早上才開始制作的 ， 稱為拖酸 。
很明顯 ， 拖酸型的鐵觀音會有明顯的酸味 ， 適合口味重的茶友 。 但拖酸其實也不是誤了時間、湊合下鍋的產物 ， 它要用新樅茶葉來制作、時間長、又因為涼青要占用場地空間 ， 成本其實相當高 。 做得好的 ， 滋味濃醇 ， 酸而帶香 ， 有類似啤酒的怡人香味 。 這不僅需要制茶師傅的工藝 ， 也需要一條品得出上品的舌頭 。 所以拖酸型鐵觀音很少見 ， 但少而質優 ， 是少數品味獨特的茶客敝帚自珍的心頭好 。
而市場上最常見到的 ， 當然是消青型的鐵觀音 。 它干茶青綠、湯色黃綠 ， 帶有淡淡花香 ， 風味清雅 ， 最容易得到大眾的喜愛 。 但消青的真正意義其實是把水分消除得更干凈 ， 這樣炒制過程中葉綠素分解較少 ， 所以成品翠綠喜人 ， 它的缺點反而是容易有“青味” 。

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