提起“水八仙”，江南人大抵都不陌生 。菱角、慈姑、芡實(shí)、荷（藕）、莼菜、水芹、茭白、荸薺這八種江南尋常的水生植物，可謂是“八仙過海，各顯神通” 。這些來自江南水鄉(xiāng)的鮮美食材，不僅擁有清新爽口的滋味，就連名字中也帶有吳儂嬌語般的溫婉 。
各具風(fēng)味的江南“水八仙”｜Joscha Feth & Ping an Chang & FotoosRobin & Micromesistius & Gidiyorum & Prattflora & Miansari66 & Daiju Azuma / wikimedia
然而，“水八仙”之一的菱角，雖然芳名可人 ， 長相卻是十分魔幻 。有的如同威猛矯健的“牛魔王”，有的酷似長著尖刺的“鐵蒺藜” 。如此這般名不副實(shí)，它算得上是“水八仙”里的獨(dú)一份了 。
因菱生有硬角 ， 人們又形象地稱之為菱角 。｜Anette B?hren / wikipedia；江南蝶衣
江南水鄉(xiāng)的采菱曲
自從第一次吃過菱角，菱角長在哪兒，就成了一直困擾我的問題 。其實(shí)，在來江南之前，我想象中的菱角是立于菱盤之上，類似出水的蓮蓬一般 。直到親眼見到水鄉(xiāng)人摘菱角的情景，我才曉得菱角竟是藏在水下的 。菱在春末開花、盛夏結(jié)實(shí)，夏末秋初菱角成熟 。在“水八仙”里，菱屬于生性皮實(shí)的一類 。隨手在野塘里丟幾顆菱角，不出一年光景 ， 水面就會(huì)被菱葉遮得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí) 。
翻開菱盤就能發(fā)現(xiàn)菱角的秘密｜江南蝶衣
盡管菱的相貌狂放不羈 ， 但名字溫婉的它依然深得文人墨客的喜愛 。于是 ， 水鄉(xiāng)人摘菱角的場景就得了“采菱”的雅稱 。菱角分布廣泛，在不同的地區(qū)，人們采菱的工具也不同 。淺水的地方只需穿著下水褲就能采摘，而在水深的菱角田，則需要乘坐特制的菱桶或是小船 。由于采菱時(shí)需把菱盤翻開，故而水鄉(xiāng)人也將采菱稱為翻菱 。一個(gè)“翻”字，就將采菱的動(dòng)作詮釋地生動(dòng)形象、極為傳神 。
密布菱葉的菱角田｜Krzysztof Ziarnek、Kenraiz / wikimedia
在江南水鄉(xiāng)，菱角隨著河流水塘密布生長，采菱人一邊勞作，一邊唱著小曲 。從白居易詩中的“菱池如鏡凈無波，白點(diǎn)花稀青角多 。時(shí)唱一聲新水調(diào)，謾人道是采菱歌 。”到“揚(yáng)州八怪”之一金農(nóng)筆下的《采菱圖》，再到江南民歌“采紅菱”中的“好像兩角菱也是同日生，我倆一條心” 。千百年來 ， 江南水鄉(xiāng)的采菱風(fēng)俗，在詩詞畫作、民歌俚曲中流光溢彩，搖曳生姿 。
其實(shí)，采菱并非都如歌中傳唱的那般浪漫愜意，烈日當(dāng)空乘坐在狹小菱桶“翻菱”可是一種辛苦活｜txgqzhmin / 圖蟲創(chuàng)意
自帶氣囊的神奇植物
在《中國植物志》中 ， 菱的正名為歐菱（Trapa natans），是菱科菱屬一年生浮水水生草本植物 。分類學(xué)上的分分合合，使得菱屬植物身世曲折 。最初，菱屬曾歸在柳葉菜科之下，后來獨(dú)立成了菱科 。而在最新的APG IV系統(tǒng)中，菱屬又被并入千屈菜科，成為了菱亞科的一個(gè)屬 。
歐菱的果實(shí)｜DarkCurrent / wikimedia
菱屬植物原生于歐洲與亞洲，該屬植物曾被分為30多種 ， 可謂是菱丁興旺 。由于分歧較大，我國學(xué)者丁炳揚(yáng)、金孝鋒等根據(jù)菱屬植物的果體大小和果冠變異穩(wěn)定，對(duì)菱屬植物進(jìn)行了分類處理 。目前僅保留了歐菱（T. natans）和細(xì)果野菱（T. incisa）兩個(gè)種 。
細(xì)果野菱，也叫做四角刻葉菱｜Show_ryu / wikipedia
菱是江南水鄉(xiāng)的常見植物，它的葉片呈菱形 ， 在眾多水生植物中格外醒目 。別看蓮座狀的菱盤終日漂浮在水面，但它并非是像浮萍之類的漂浮植物 。摘過菱角的朋友一定知道，菱的根是扎在水底淤泥里的，中間連著細(xì)長柔軟的莖 。那么，菱是如何實(shí)現(xiàn)水上漂的呢？翻看菱盤就能看到答案 。菱的浮水葉葉柄中部膨大變成了氣囊，這些氣囊為菱提供了浮力 。而菱葉呈螺旋狀排列的方式，又暗合斐波那契數(shù)列 ， 保證了葉片互不遮擋鋪滿水面，從而最有效地進(jìn)行光合作用 。古人用的菱花鏡，便是從菱葉的鑲嵌圖樣引申而來的 。
菱的氣囊內(nèi)部是海綿狀的多孔結(jié)構(gòu)，有了它菱盤就可以平穩(wěn)地覆在水面上｜江南蝶衣
古人將菱稱為“芰”，就是指菱盤這種葉片支散的生長排列方式，柳葉菜科的黃花菱葉片菱形卻沒有氣囊｜ flickr
水雉經(jīng)常出沒于菱角之上，又被人們稱作菱角鳥、凌波仙子 。而自帶小氣囊的菱角 ， 即使被水雉的大爪子踩過，也不會(huì)沉到水底｜Alnus / wikipedia
扯一根菱出水，除了見到一個(gè)個(gè)小氣囊外，還能發(fā)現(xiàn)許多羽毛般的根狀物 。這些長在菱莖中部羽狀細(xì)裂的沉水葉 ， 不僅可以輔助進(jìn)行光合作用，還能夠吸收水中的營養(yǎng)物質(zhì) 。在浮水葉與沉水葉默契配合下，菱角的長勢也會(huì)更加茁壯 。
這些羽毛狀的沉水葉 ， 經(jīng)常被人們誤認(rèn)成菱的同化根｜江南蝶衣
如果在夏季傍晚路過菱角田，你還能聞到一股特別的清香 。與睡蓮等浮水植物一樣，菱在開花時(shí)會(huì)伸出水面 。清人吳錫麟在《簇水?菱花》詞中描述夜晚菱花盛開的場景：“漸帶夜深風(fēng)露，淡浸全湖白 。尋夢去、誤了幽蝶 。” 菱花白色，夜開晝合 ， 氣味清香，吸引著夜行性的昆蟲前來傳粉 。待到花謝后 ， 彎曲的花梗帶著子房沉入水中結(jié)實(shí)，菱角便在菱葉的蔭蔽下迅速生長 。
左圖：菱花小巧精致，有4枚白色花瓣 。右圖：授粉成功，沉入水中的子房｜Georg Schramayr & Kanzaki / wikimedia
你吃的菱有幾個(gè)角
對(duì)于在北方長大的孩子來說，菱角算不上是稀罕物 。每年秋冬時(shí)節(jié)，街頭攤鋪上層層疊疊的煮菱角令我記憶猶新 。這種菱名叫烏菱，它的色澤烏黑、兩角彎彎，酷似水牛的尖角 。而來到江南之后，見到浸在盆中出售的紅紅綠綠，形狀如鐵蒺藜的菱角 ， 一度令我驚奇不已 。
形態(tài)各異的菱角｜Gdsaverio & Yuksing / wikimedia；江南蝶衣
在江南，有句俚語叫做“鮮菱宿藕” 。江南人尤愛生吃新鮮出水的嫩菱 。不過，潔白清脆嫩菱也是無比嬌氣 ， 離水之后很快就會(huì)氧化變色，脫水酸敗，所以離不開清水的滋養(yǎng) 。而北方人吃菱，則更青睞那些完全成熟、粉糯清香的烏菱 。菱角老熟后外殼堅(jiān)硬色澤烏黑，風(fēng)干之后清香不減，也極耐運(yùn)輸儲(chǔ)存 。南方人吃嫩菱 ， 北方人吃老菱，各有偏好也各有風(fēng)情 。
嫩菱剝出極易變色，也需浸在水中保鮮｜江南蝶衣
老菱角發(fā)芽時(shí) ， 菱苗會(huì)從頂端鉆出｜莊嬌嬋
在中國古代，菱被人們培育出了很多品種 。南朝梁代伍安貧在《武陵記》中曰：“兩角曰菱，四角、三角曰芰 。”明人文震亨在《長物志》中有著更為詳細(xì)的記載，“菱有青紅二種 。紅者最早名水紅菱，遲而大者曰雁來紅；青者曰鶯哥青，青而大者曰餛飩菱 。味最勝，最小者曰野菱 。又有白沙角，皆秋來美味 。”品類繁多的菱角 ， 也足見人們對(duì)它的喜好 。
最早上市的水紅菱通常是生吃的 ， 口感松脆清甜｜小花
在學(xué)過植物學(xué)后我才知道，那些沉到水下生長的菱角，并非從一開始就長得棱角分明 。在果實(shí)的發(fā)育過程中 ， 菱的四枚萼片或是全部或是半數(shù)地膨大，形成尖銳的刺 。于是，就有了我們熟悉的長著四角的菱或是長著兩角的菱 。在江南地區(qū)，兩角的烏菱，四角的大青菱、水紅菱均是常見品種 。此外，有的菱因萼片完全不發(fā)育，便長成了圓滑無角的模樣 。它就是嘉興的南湖菱，又被人們稱為“和尚菱” 。不知你吃的菱，長著幾個(gè)角呢？
皮色翠綠，香糯可口的南湖菱 。｜妖妖~ / 豆果美食
盛夏水鄉(xiāng)的清新滋味
中國人食用菱角的歷史相當(dāng)悠久，《周禮》有云：“加籩之實(shí) ， 菱芡栗脯” 。可見在周朝，菱角除了食用外 ， 還是重要的祭祀用品 。除了我們俗稱的“菱角”，菱還有“芰實(shí)”、“龍角”等別名 。此外，由于菱的種子富含淀粉 ， 吃起來與栗子的口感相似，又被人們稱作“水栗” 。
在歐洲，菱角被稱為Water Chestnut，即水栗子的意思｜Prattflora / wikipedia
除了生食嫩菱外，菱角的吃法還有多種 。例如：炒菱角、菱角豆腐湯，菱角粥等等 。夏末秋初 ， 一碗冰糖菱米羹也是降暑祛燥的上好甜品 。不過，最簡便也最過癮的吃法，就是將菱角洗凈入鍋水煮，現(xiàn)煮現(xiàn)吃 。
清香水靈的菱角豆腐湯｜江南蝶衣
在歷史上，菱還是水鄉(xiāng)人一種重要的救荒作物，有著“兇年以菱為蔬”的說法 。菱的嫩莖與葉梗俗稱“菱科”，在災(zāi)荒之年，菱科也可以當(dāng)作蔬菜食用 。明代散曲家王磐在《野菜譜》中描寫了人們采菱科救饑荒的情景：“采菱科，采菱科，小舟日日臨清波 。菱科采得余幾何？竟無人唱采菱歌 。風(fēng)流無復(fù)越溪女，但采菱科救饑餒 。”
如今，在產(chǎn)菱之地人們沿襲舊俗，將菱掐去葉片與氣囊作為蔬菜 。清炒菱科脆嫩爽口，也不失為一道具有水鄉(xiāng)特色的菜肴｜江南蝶衣
新鮮出水的嫩菱，雖是不可多得的夏日時(shí)令小食 。但與荸薺等水生植物一樣，菱角的外皮可能附著一種叫做布氏姜片蟲（Fasciolopsis buski）的寄生蟲 。因此，最安全的吃菱方法就是將菱角洗凈煮熟食用，避免病從口入 。
布氏姜片蟲生活史｜Taiwania Justo / wikimedia
如果你也是菱角愛好者，不妨嘗試一下新鮮水靈的炒嫩菱吧 。鮮脆、多汁、香甜的嫩菱，是不能錯(cuò)過的夏日風(fēng)物 。
作者：江南蝶衣
【你吃的菱，是2角、4角還是0角的？】本文來自果殼自然（ID：GuokrNature）
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