“嗯！這茶的火功很到位， 茶焙得透， 不僅不帶火味， 還能留住花香 。 ”喝到一泡焙火度高、茶湯色澤橙紅明亮、又帶有清晰花香的烏龍茶， 不禁讓人想夸上幾句 。
一位在旁的做青師傅聽了不以為然：“這茶不用焙就很好喝了 。 ”
做青與焙火是傳統烏龍茶制作的兩大關鍵工序 。 然而， 在現代專業分工明確的生產模式里， 為了兼顧品質與產量， 許多茶廠偏好采用“團隊化”——即做青、殺青、揉捻（包揉）、焙火幾個關鍵環節由不同的師傅來完成——的生產模式 。 這是工業生產線的思維：專人專事， 集中注意力做好一個環節， 可免去控制幅度過大出現首尾不能兼顧的紕漏 。 因此， 掌管做青階段的大師傅， 其責任范圍多止于初制的毛茶， 后續的揀梗、焙火等精制工序， 尤其是焙火， 更是須由專人來把控火候， 調整、修飾茶湯， 延續做青階段打下的基礎 。 不管是做青或焙火， 都是需要深厚功底的技術活， 二者相輔相成才能做出好茶 。
然而， 不知道從什么時候起， 做青與焙火究竟哪個技術含量更高、更能決定一泡好茶的品質， 成了讓人爭論的話題了 。 這種爭論不僅止于做青師傅與焙火師傅之間的技術之爭， 更體現在傳統工藝、新工藝或者審美格調的品味之爭上 。 愛好輕焙火、或者不焙火烏龍茶的流派， 認為做青是決定一泡好茶的關鍵， 只要把青做好， 根本用不著焙火， 焙火不過是用高火去掩蓋做青工藝的缺陷；而欣賞中高焙火的流派， 則認為焙火是烏龍茶不可或缺的工序， 火功的臨界點決定了一泡好茶“耐玩味”的上限， 而不敢焙火、吃不了高火的烏龍茶， 其根本不過是茶底羸弱或不敢焙火的側面表現而已 。
做青：一泡好茶的基底
“做青”泛指烏龍茶從鮮葉到初制毛茶的工藝過程 。 更精確地說， 是指茶葉在鮮葉輕度失水（或者說“萎凋”）的基礎上， 進入車間后開始“搖青—靜置—搖青”的交替作業， 促使茶葉外觀、香氣、滋味等發生一系列變化， 直到“殺青”之前的工序， 都算是做青 。 排除掉茶青（鮮葉）品質良劣的基礎影響， “做青”是決定烏龍茶品質的關鍵所在 。
【做青VS焙火，烏龍茶的工藝之爭】做青是一個去苦去澀、提香成韻的過程 。 一泡好的烏龍茶能夠從原始的“樹葉”蛻變成好喝的“飲品”、乃至值得玩味的“藝術品”， 做青的工序至關重要 。 做青工藝好的烏龍茶， 茶湯清澈透亮、香氣純凈、滋味純正、苦澀感低， 反之， 則可以概推其缺陷：例如青味過重， 可能是搖青太過“保守”、或是環境的溫度過低， 使得帶有青味的內含物質沒有充分揮發或轉化；又如茶湯渾濁、滋味不純、澀感重， 也能大致判斷茶葉可能是做青時梗水沒有趕透， 或者殺青時機沒掌握好造成茶葉“積水” 。 這類毛病一旦落下， 后期便難以回天 。 這也是茶葉采摘講究陰雨天不采、露水青不采的原因， 因為干燥度不夠的茶青難以做透 。 而做青不透的烏龍茶， 后期再怎么調整， 也如丑姑娘化妝一般， 不怎么美 。
焙火：在做青的基底上穩定、提升品質
“焙火”是指茶葉在初制完成、進入后期精制階段后， 通過烘焙的方式穩定茶性、調整口感或者改變茶葉風味的過程 。 烏龍茶的焙火可以去除做青階段難免留下的雜味、青味， 同時借由溫度促使茶葉內質再一次轉變， 改變茶葉的香氣類型、滋味風格， 降低茶葉的刺激性， 進一步提升整體品質 。

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