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云南普洱茶品質形成的三個重要條件

茶知識茶葉常識普洱茶

普洱茶的原料
【云南普洱茶品質形成的三個重要條件】料是形成好的普洱茶的基礎 。 普洱茶產區西雙版納和普洱一帶 ， 兩地山水相連 ， 位于東經99°0l′一102°19′、北緯20°08′一一24°50′之間 ， 大部分縣(市)處在北回歸線北緯23°26′線)以南 ， 屬熱帶北緣及南亞熱帶地區 ， 日照充足 ， 年平均氣溫在18℃—20℃之間 ， 年平均降水量在1500mm左右 ， 平均濕度在80％以上 ， 具有溫熱濕潤的氣候特征 。 區域內有哀牢山、無量山等高大山系及瀾滄江、李仙江等江河水系 ， 全境海拔在300～3400m之間 ， 山地面積占95％以上 。 由于獨特地保留了熱帶雨林、季雨林和受季夏影響的濕潤亞熱帶常綠闊葉林 ， 成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲 ， 同時 ， 其墊特的自然條件和優越的生態環境使其成為世界茶樹原產地的中心地帶 。 普洱茶正是在這種適于云南大葉種茶樹生長的環境條件下得以產生 。 云南擁有豐富的茶樹資源 。 在著名的普洱茶主產區普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過渡型、栽培型古茶樹和古茶園 。 茶樹優良品種鳳慶大葉種茶、雙江大葉種囂是加工普洱茶的優質原料 。 茶樹生長的環境在1500m以上海拔的高山茶最佳 。
云南的野生大茶樹多為喬木大葉類型 ， 在分類上多屬大理茶(c．taliensis)、厚軸茶（C. crassicolumna) ， 個別為大廠茶(C．tachangensis) 。 栽培型茶樹多屬普洱茶變種(C．sinensis var．assamica)和白毛茶變種(C．sinensis var．pubilimba) 。 云南大葉種茶樹品譯對形成普洱茶獨特品質有重要作用 ， 所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹 。
研究表明 ， 要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質特征 ， 茶樹的品種極為關鍵 。 普洱茶在加工過程中 ， 以曬青毛茶作為原料 ， 經渥堆等工序 ， 在酶促作用以及微生物和水的顯熱作用下 ， 其內含物發生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和縮合等反應 ， 如茶多酚減少了60％ ， 兒茶素減少75％ ， ， 80％的茶黃素(TB)和茶紅素(TR)氧化聚合 ， 游離氨基酸減少60％ ， 可溶性糖下降了40％ ， 茶褐素(TB)增加了1．3倍 ， 沒食子酸、水溶性多糖大量增加 ， 還增加了他汀類成分 ， 氧化咖啡因、嘧啶及一些尚待搞清楚的保健成分 。 這種強烈的理化成分變化形成了普洱茶的品質風格 。 因此 ， 茶樹品種中內含基質茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高 ， 越有利于優質普洱茶產品的形成 ， 且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品 。 在生產實際中勐海大葉茶、易武綠芽茶、云抗10號、雙江勐庫大葉種、鳳慶大葉種等都是適制云南普洱茶的品種 。
云南普洱茶的加工工藝
（一）云南普洱茶的加工工藝不是黑茶工藝
普洱茶在教科書中被歸到了六大茶類中的黑茶類 ， 理由是都屬于后發酵茶 。 然而 ， 普洱茶的加工與黑茶的加工有質的區別 。 黑茶加工過程中鮮葉至成品是連續完成的 。 原料嫩變的不同 ， 加工時間長短不一 。 從我們對云南普洱茶工藝的研究表明：普洱茶加工雖然屠于后發酵 ， 原料基礎不同 ， 鮮葉至成品是間斷的過程 ， 云南普洱茶的前身是綠茶中的曬青 。 因此 ， 普洱茶工藝不是黑茶工藝 。 如果把普洱茶連續的來看 ， 它則是區別于現有六大茶類的另一類茶 。
（二）云南普洱茶加工工藝原料和方法與黑茶不同
從原料來看 ， 黑茶加工的初級原料是中小葉種 ， 普洱茶則不同 ， 其原料是云南大葉種加工的曬青綠茶；從發酵的濕度來看 ， 黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩余的部分 ， 堆溫來源于殺青后的殘余溫度 ， 殘存酶促呼吸作用的熱量、黑茶特征形成于初制；普洱茶加工是初制完成后 ， 人工加濕微生物發酵 。 潮水量是產生溫度高低和速度快慢的重要指標 ， 適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質形成的關鍵環節 。

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