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你知道什么是現代工藝六堡茶嗎？

茶知識

現代工藝六堡茶 ， 市場上也常直接稱為“廠家茶”或“六堡熟茶” ， 即用人工加冷水渥堆發酵的新工藝 ， 大規模批量生產的六堡茶 ， 性質為熟茶 。
為什么會有兩種工藝？
六堡茶自清代開始成為二十四大名茶之一 ， 并在19世紀開始走向南洋 ， 成為出口量比較大的僑銷茶 。 民國時廣西的賀縣、岑溪、藤縣、橫縣、興安和廣東的肇慶、懷集、茂名等地均有六堡茶的生產和制作 。 1950年后基本變為僅出口的茶不再有內銷 。
在50年代開始蒸汽渥堆到60年代的冷水渥堆 ， 六堡茶的加工分化出了兩種工藝 ， 一種是六堡當地世代延續下來的自然陳化的傳統工藝 ， 另一種是大規模生產的、人工加濕加水的發酵工藝 。 所以一般前者稱為傳統工藝 ， 后者叫現代工藝 。
到了80年代 ， 大部分廠家都采用了現代工藝生產 ， 只有六堡鎮的部分茶廠和茶農還保留著六堡茶傳統工藝的生產至今 。
六堡茶傳統工藝保留在原產地并一直傳承 ， 現代工藝來自貿易商的創造 ， 產生于香港的倉庫 ， 成熟于梧州的車間 。
現代工藝六堡茶分級
現代工藝六堡茶按級別劃分 ， 可分為特級至六級共七個級別 ， 每個級別在國家標準（GB/T32719.4-2016）中有規定 。
現代工藝六堡茶制作流程：
毛茶初制：采摘—殺青—揉捻—堆悶—干燥
1.采摘：六堡茶的采摘期很長 ， 從3月春茶季 ， 到11月 ， 都有不同等級不同特色的六堡茶推出 ， 但真正高等級、內質豐富的六堡 ， 其原料選擇還是以春、夏季為佳 。 根據不同的等級采摘不同芽葉 ， 從一芽一葉 ， 到一芽二三四葉不等 。 當天采摘當天付制 ， 進入毛茶初制加工工序 。
2.殺青：鈍化酶活性 ， 保留典型香氣
采回的鮮葉攤晾讓水分散發以后 ， 開始進入“殺青” 。
同樣是殺青 ， 但作為黑茶的殺青目的和綠茶的殺青 ， 卻又有很大的不同——綠茶不是后發酵茶 ， 殺青時要徹底殺死酶的活性 ， 而作為黑茶的六堡茶 ， 還要考慮后期轉化 ， 所以殺青只是要鈍化酶的活性 。
這種殺青程度十分考驗經驗 ， 程度低了 ， 會出生青、苦澀的味道 ， 高了又會出焦糊的味道 ， 其后期轉化的空間就變少 。 所以必須要炒至葉質柔軟、葉色變暗綠色、略有黏性、發出清香時 ， 才為適度 。
在這一步驟中 ， 一些帶有六堡茶特點的重要香氣會初步形成并鎖定 ， 而且它的鮮度也被適度保留 。
3.揉捻：使茶汁溢出 ， 并做形
六堡茶的揉捻主要是為了做形 ， 手法上講求“先輕后重” ， 讓茶葉細胞壁破裂 ， 使茶汁溢出 ， 以增加茶湯濃度 ， 但又不會太充分破裂 ， 以免影響耐泡度 ， 同時使之緊結成形 。
4.堆悶：第一道微發酵
“堆悶”是比較早期形成的六堡茶工序 ， 將揉捻好的茶葉按照一定厚度堆積堆放一定的時間 ， 利用其自身汁液進行發酵 。
在這個過程中 ， 葉色由青黃變為深黃帶褐色 ， 滋味變得醇和、苦澀大減 ， 也更易為人們接受 。 其中 ， 對堆悶的厚度、濕度、翻堆散熱的把控 ， 很考驗經驗 ， 一不留神就可能燒堆變質 ， 造成葉底變黑、滋味淡薄 。
5.干燥：兩次干燥 ， 固定毛茶味道
傳統干燥法和現代的機器干燥 ， 現在依然在六堡茶界并行 。 傳統干燥法包括曬干、炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式 。 而不管是手工還是機械 ， 都要分毛烘和細烘 ， 兩次進行 。
打毛火時 ， 開始火力要大 ， 烘至5成干時 ， 逐步減弱火力 ， 以免燒焦；而細烘時則要低溫長烘 ， 以便將其含水量控制到百分之十左右 。

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